Karpfenröllchen auf Erbsenpüree mit Apfelsauerkraut

Für 4 Personen

Zutaten

4 Karpfenfilets

1 Zitrone, unbehandelt (in Scheiben)

1 Bd. Suppengrün

4 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

300 g Sauerkraut

1 Essl Olivenöl

80 g Apfelwürfel

0.125 Litr. Apfelsaft

Für das Erbsenpüree

300 g Erbsen (Tiefkühlware)

200 g Kartoffeln

0.125 Litr. Milch

15 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Schale Kresse

FÜR DEN MEERRETTICHSCHAUM

3 Eigelbe

80 ml Pochierfond

1 TL Meerrettich

2 EL Frisch geriebener Meerrettich

0.5 TL Chiliröllchen

Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 45 Minuten):

Für den Pochierfond ein Bund Suppengrün in Stücke geschnitten zusammen mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Zitronenscheiben in 1,2 Liter Wasser aufkochen und ziehen lassen. Etwas von dem Pochierfond für den Meerrettichschaum abnehmen. Kartoffeln säubern, kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, mit erhitzter Milch und Butter verrühren. Die gegarten Erbsen mit dem Mixstab fein pürieren, zum Kartoffelpüree geben. Mit unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen - warm stellen.

Sauerkraut mit Apfelwürfeln erhitzen. Mit Apfelsaft angießen, dünsten lassen und mit etwas Essig, Zucker und Lorbeer verfeinern. Karpfenfilets ohne Haut (längs halbiert) mit der Hautseite nach innen einrollen, mit Zahnstocher feststecken und auf ein Lochsieb setzen. Sieb auf den Pochierfond setzen, abdecken und auf den Punkt glasig garen lassen (circa fünf Minuten).

Für den Meerrettichschaum die Eigelbe mit etwas des zurückbehaltenen Pochierfonds über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. 1 TL Meerrettich zugeben, etwas Chiliröllchen zufügen, mit Salz, Pfeffer würzen.

Sauerkraut auf einem Teller als Bett anrichten, Karpfenröllchen darauf setzen, mit Meerrettichschaum überziehen. Mit frisch geriebenem Meerrettich und restlichen Chiliröllchen bestreuen. Das Erbsenpüree daneben geben und mit abgeschnittener Kresse bestreuen.


Stichworte	Fisch, Gemüse, Kräuter, Milchprodukt, Obst+-Saft

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