Fisch

Port au Feu von Dorsch und Muscheln



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 800 g Dorschfilet mit Haut
  • 1 kg Blaumuscheln
  • 100 g Karotten, geschält
  • 100 g Lauch
  • 100 g Sellerie, ohne Schale
  • 60 g Olivenöl
  • 1 g Safran
  • 1/4 Litr. Weisswein
  • 1/2 Litr. Fischfond (z.B. aus dem
  • - Glas)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 60 g Schalotten, in Scheiben
  • 1 TL Pfefferkörner, zerstossen
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
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    Zubereitung: 40 g Olivenöl erhitzen, gewaschene Muscheln dazugeben, ebenso Lorbeerblatt, Schalotten, Pfefferkörner und Petersilienstiele. Zugedeckt zwei Minuten garen. Weisswein angiessen und weitere sechs Minuten garen. Auf ein Sieb giessen, den Fond aufbewahren. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.

    Lauch, Karotten und Sellerie in Rauten schneiden. Im restlichen Olivenöl anschwitzen, mit dem Muschel- und Fischfond angiessen und die gewürzten Fischfilets darin garen. Den Fisch herausnehmen und warmstellen. Safran einstreuen und etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Gemüse-Muschel-Brühe in vier Suppenteller geben. Die Fischfilets darauf anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

    : Rezept von Ulrich Person, Küchenchef des Hotels "Stadt Hamburg" : Westerland/Sylt

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