Geräucherter Rindskamm mit Erdäpfel- und Erbsenpüree
Für
4
Servings
Zutaten
1000 g Geräucherter Rindskamm
- besonders saftiges
- Halsstück
ERDÄPFELPÜREE
900 g Mehlige Erdäpfel
- geschält
90 g Butter
; Salz
3 dl Milch
ERBSENPÜREE
300 g Trockenerbsen
1 Litr. Selchsuppe
- oder Wasser
30 g Öl
40 g Zwiebeln
40 g Wurzelgemüse
35 g Speck
1 Lorbeerblatt
; Salz
150 g Gefriererbsen
1/2 dl Obers
30 g Butter
Geräucherter Rindskamm leicht wallend kochen. Tranchieren und mit Erdäpfel- und Erbsenpüree
anrichten.
Erdäpfelpüree: Erdäpfel in gleich grosse Teile schneiden, in
gesalzenem Wasser kochen, abseihen, passieren; mit heisser Milch und Butter glattrühren, salzen,
abschmecken, anrichten. Obenauf geröstete Zwiebeln drapieren.
Erbsenpüree: Getrocknete Erbsen ca. 12 Stunden in kaltem Wasser
einweichen. Speck, Gemüse und Zwiebeln im Öl kurz anschwitzen, abgeseihte Erbsen hinzugeben,
Lorbeerblatt beifügen, mit Selchsuppe aufgiessen und weichkochen. Gefrorene Erbsen dazugeben,
nochmals 2 Minuten kochen, Lorbeerblatt herausnehmen und passieren. Mit Obers und Butter vollenden
und abschmecken.