1 kg mürbes Ochsenfleisch (Lendenbraten) schneidet man in fingerdicke Scheiben, klopft sie möglichst
dünn aus, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, legt auf jede diesr Scheiben eine schwache Scheibe
durchwachsenen, geräucherten Speck, bestreut diese dicht mit feingewiegter oder geriebener Zwiebel (auf
1 kg Fleisch rechnet man 14 dkg Zwiebel), rollt sie zu festen Rouladen zusammen und umwickelt sie mit
einem Bindfaden. Dann läßt man in einer gutschließenden Bratpfanne 6 dkg Butter und 6 dkg "Ceres"-
Speisefett recht heiß
werden, brät sie von allen Seiten an, gießt frisch gekochte Kalbsknochenbrühe zu, färbt mit etwas
Fleischextrakt oder gebranntem Zucker und dämpft die Rouladen langsam gar. Hierauf entfernt man
vorsichtig die Fäden, drückt die Rouladen in die vorgewärmten Sturzgläser, gießt die Sauce darüber und
sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch wird die Rouladensauce mit in Butter gar gemachtem Mehl gebunden und nach
Geschmack etwas saure Sahne dazugegeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 6. Mai 2000