1. Schalotten in kleine Würfel schneiden, die Limonen unter heissem Wasser abspülen und trocken
rubbeln. Die Schale fein abreiben und die Zitrusfrüchte auspressen. Die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig
dünsten, Limonenschale und braunen Zucker zufügen und Karamellisieren lassen. Dann den Risottoreis
zugeben und solange unter Rühren anschwitzen, bis das Olivenöl komplett aufgesogen ist.
2. Mit Weisswein ablöschen und kräftig weiter rühren. Dabei die Hitze reduzieren, der Risotto sollte 30 bis
40 Minuten leise vor sich hin schmurgeln. Nach und nach die Gemüsebrühe zufügen und öfter mal
umrühren. 3. In der Zwischenzeit vom grünen Spargel das untere Drittel abschneiden und die Stangen in
Salzwasser mit einer Prise Zucker garen. Für den Papayadip, die Papaya schälen, entkernen und das
Fruchtfleisch pürieren. Papayamus mit der Crème fraiche, Salz, einen Spritzer Limonensaft und der fein
geschnittnen Chilischote vermengen. 4. Den Reis mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.
Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Mit den Spargelstangen und einem Klacks Papayadip
servieren.
Anstatt Spargel passt auch eine gebratene Poulardenbrust, Lachs- oder
Seewolffilet.