Schalotten in Butter andünsten, gehackte Kaninchenleber dazugeben und zwei bis drei Minuten
weiterrösten, dann in eine Schüssel geben. In derselben Pfanne den feingehackten Spinat mit Butter gut
andünsten, mit der Kaninchenleber mischen und mit Muskat abschmecken.
Die Poulardenbrüste pfeffern und salzen, in Butter rundum anbraten.
Die Füllung jeweils auf die Poulardenbrust packen und mit Schweinenetz einwickeln. Im Ofen 20 Minuten
bei 180 GradC garen.
Sauce: Schalotte in Butter braten, mit Fond ablöschen und um die
Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Stärke andicken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, Tomatenwürfel
und fein geschnittenes Zwiebelgrün dazu. Einmal aufkochen und an die schräg tranchierten Brüste
angiessen, mit dem Thymian dekorieren.
Polenta: Die feingeschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen und die
Knoblauchzehe dazugeben. Wenn die Zehe etwas glasig ist, mit der Brühe auffüllen. Den Maisgriess
langsam in die kochende Brühe rieseln lassen. Bei milder Hitze hin und wieder umrühren und den Griess
ca. 45 Minuten ausquellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Parmesan unterrühren.
Auf ein Blech streichen, auskühlen lassen und mit einem Ausstecher Plätzchen ausstechen und in Butter
anbräunen.