(*) Zander auf Frühlingszwiebel-Gemüse mit Zitronengrasschaum und
Lauchstroh.
Das Zitronengras zerkleinern, einen Stängel zurückbehalten, den Rest im Fischfond aufkochen und ca.
dreissig Minuten ziehen lassen.
Den Lauch im heissen Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen (für Dekoration).
Kartoffeln in Rapsöl goldbraun anbraten, Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Zuletzt die Tomatenwürfeli kurz beigeben, dann das Gemüse warm stellen.
Den Rahm zum Fischfond geben und zur Hälfte einkochen lassen.
Reduzierten Fischfond durch ein Sieb passieren, Limettensaft hinzufügen und stückchenweise die kalte
Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Öl anbraten, Knoblauch und Thymianzweig dazugeben, die
Fischfilets wenden und schön fertig braten.
Die Zitronengrassauce leicht wärmen und mit geschlagenem Rahm schaumig rühren. Das Kartoffel-
Frühlingszwiebel-Gemüse auf Tellern
anrichten, die Fischfilets darauf legen und mit dem Zitronengrasschaum überziehen. Die Teller mit
Lauchstroh und Zitronengrasstängel garnieren.