Hauptspeise, Fleisch, Sonstiges

Gefüllte Kalbsröllchen auf Kartoffel-Steinpilz-Ragout



Für 4 Portionen

KALBSRÖLLCHEN

  • 8 Oder 12 Scheiben à 40 g vom
  • - Kalbsrücken, sehr dünn
  • 1 Zwiebel, mittelgross, fein
  • - gewürfelt
  • 100 g Champignons, fein gewürfelt
  • 80 g Gekochter Schinken, fein
  • - gewürfelt
  • 2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde, in
  • - Würfel geschnitten
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • 120 g Mageres Schweinemett
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Creme fraîche
  • Salz, Pfeffer adM
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Essl Öl
  • 100 ml Sahne
    		•

    RAGOUT

  • 400 g Kartoffeln, klein,
  • - festkochend
  • 500 g Grobes Meersalz
  • 4 Frühlingszwiebeln in
  • - Streifen
  • 1 Zwiebel, mittelgross, in
  • - Streifen
  • 200 g Steinpilze oder Champignons
  • 3 EL Öl
  • 80 g Geräucherter magerer Speck
  • Salz, Pfeffer adM
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein
  • - gewürfelt
  • 1 Tomate, gehäutet, entkernt,
  • - gewürfelt
    		•
    Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und in eine Schüssel geben. Nun die Toastbrotwürfel in Butter knusprig anrösten, zu den Zwiebelwürfeln geben und mit Mett, Creme fraîche, Champignons und Petersilie gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

    Die Kalbsrückenscheiben ausbreiten, mit der Füllung bestreichen, zusammen rollen und mit einem Zahnstocher verschliessen. Die Röllchen pfeffern und salzen, mit wenig Mehl bestäuben und in Butter rundherum anbraten - insgesamt rund drei Minuten. Danach mit der Pfanne für 5 Minuten im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen weiter garen lassen. Vor dem Anrichten auf dem Herd in etwas Sahne oder Creme fraîche schwenken.

    Für das Ragout den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kartoffeln waschen und abtropfen lassen. Den Boden einer Pfanne mit Meersalz bedecken und die Kartoffeln darauf legen. Rund 40 Minuten im Ofen garen, nach 20 Minuten wenden. Danach abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.

    Die grünen Ringe der Frühlingszwiebeln nach Geschmack in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, danach abtropfen lassen.

    Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben zusammen mit dem Speck drei, vier Minuten anbraten. Nun die Zwiebelstreifen und die gewürfelten Pilze hinzu geben, zwei Minuten mitbraten. Zum Schluss die Scheiben der Lauchzwiebeln, die Knoblauchwürfel, Petersilie, Tomatenwürfel und Schnittlauchröllchen dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz schwenken.

    Anrichten: In die Mitte der Teller eine grosszügige Portion Kartoffel-Pilz-Ragout geben und darüber je zwei oder drei Kalbsröllchen. Feldsalat passt sehr gut dazu.

    Getränk: Theo Lammers empfiehlt einen Rheingaür Riesling, "Geisenheimer Kläuserweg", 2001, vom Weingut Alexander Freimuth.

    Adresse: Restaurant Heidehof Amtsvenn 1

    48559 Gronau-Epe Tel.: 02565 / 1330 http://www.restaurant-heidehof.de/

    http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsröllchen2.htm l

    :Letzte Änder. : 15.11.2003

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