Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter je nach Dicke zwei bis drei Minuten
braten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen dreissig Minuten nachgaren
lassen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und beiseite
stellen.
Für die Sauce den Sellerie und die Rüebli schälen, der Länge nach in dünne Scheiben, dann in Streifen
und diese wiederum in kleine Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Gemüsewürflechen und Schalotte darin andünsten. Mit dem
Bratensatz sowie dem Weisswein ablöschen. Gut zur Hälfte einkochen lassen.
Nun den Senf und den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbssteaks quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.