Zanderfilet auf Kräuterschaum mit Kartoffelselleriepüre
Für
4
Portionen
FISCH
800 g Zanderfilet
Etwas Mehl zum Anbraten
3 Möhren
PÜREE
450 g Kartoffeln
200 g Sellerie
25 g Butter
125 ml Sahne
KRÄUTERSCHAUM
4 Bd. Kräuter der Saison (*)
1/8 Litr. Weisswein
1/8 Litr. Zitronensaft
3/16 Litr. Fischfond
65 g Butter
2 EL Crème fraîche
(*) am besten Basilikum, Petersilie, Rosmarin und Kerbel oder Thymian
Für das Püree geschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, ausdämpfen und pressen oder stampfen.
Den geschälten Sellerie in Stücke schneiden und ebenfalls weich kochen. Anschliessend mit Sahne und
Butter vermischen, ebenfalls stampfen und mit der Kartoffelmasse mischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer
abschmecken und evtl. mit einem kleinen Schuss Trüffelöl abrunden.
Die Möhren in feine Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach
in der Pfanne mit etwas Butter schwenken.
Die Kräuter von den Stielen zupfen und in einem Mixer mit Öl zu einer feinen Paste verarbeiten. Nach und
nach Weisswein, Zitronensaft und Fischfond zugeben. In einen Topf umfüllen und mit Butter, Crème fraîche
und Sahne erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch mit Zitronensaft säuern, salzen und in Mehl wenden. In der Pfanne in Olivenöl mit einem Zweig
Rosmarin den Fisch auf der Hautseite nur kurz anbraten, wenden und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad
gar ziehen lassen.
Anrichten: In die Mitte des Tellers etwas Püree geben, darauf die
Karottenstreifen verteilen, den Fisch auflegen und mit dem Kräuterschaum umgiessen.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Marcus Heller einen halbtrockenen
Weisswein aus dem Rheingau, z. B. von Georg Breuer.
Tipp: Wem der Kräuterschaum nicht grün genug ist, der mischt einfach
etwas Blattspinat unter.
O-Titel: Zanderfilet auf Kräuterschaum mit Kartoffelselleriepüree
und Karottenstreifen http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zander_kräuter.htm l