Seezungenröllchen mit Ikarimi-Lachs und Blattspinat auf
Für
4
Portionen
Zutaten
1 Seezunge von ca. 700 g
300 g Ikarimi-Lachsfilet
100 g Frischen Blattspinat
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
Lauch
Sellerie
Zitronengras
100 ml Fischfond
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Zitrone
Olivenöl
Küchengarn
250 g Grüne Bandnudeln
TOMATENGEMÜSE
4 groß. Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bd. Frischer Basilikum
1 Essl Tomatenmark
1 Essl Weisser Balsamico-Essig
SOSSE
1 Zwiebel
1 Schuss Balsamicoessig
150 ml Fischfond
100 ml Sahne
50 ml Weisswein
150 g Butter, kalt
2 EL Sahne, geschlagen
Seezungenfilets vorbereiten: Das Arbeitsbrett mit Klarsichtfolie
abdecken, dadurch vermeidet man, dass die kleinen Schuppen am Brett haften bleiben. Die Seezunge mit
dem Schwänzchen 2 Sekunden in siedendes Wasser halten. Die Seezunge auf das Brett legen und vom
Schwanz zum Kopf mit einem kleinen Ruck abziehen. Die Seezunge umdrehen und auf der anderen Seite
genauso verfahren. Mit einer Fischschere ringsum den Flossen-Saum und den Kopf abtrennen. Unter
fliessendem Wasser die restlichen Innereien ausspülen. Jetzt die Klarsichtfolie entfernen. Die Seezunge
filetieren. Einfacher geht's natürlich, wenn man sich die Seezunge vom Fischhändler filetieren lässt. Lassen
Sie sich dann aber die Karkasse für den Fond mit einpacken.
Seezungenröllchen: Die Filets plattieren. Dazu die Filets einzeln in
einen Gefrierbeutel stecken und mit einem Stieltopf behutsam platt klopfen. Jetzt die Filets mit der
Hautseite nach oben auf ein Brett legen, salzen und pfeffern. Mit ca. 0,5 cm dicken Scheiben von frischem
Ikarimi-Lachsfilet belegen, darauf den blanchierten
Blattspinat legen. Vorsichtig zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. In einem flachem Topf
Fischfond mit den Gemüsen erhitzen und die Röllchen dazugeben, den Topf verschliessen. Ca. 4-5 Minuten
bei schwacher Hitze pochieren. Zum Anrichten das Küchengarn entfernen und mit einem scharfen Messer
halbieren.
Tomatengemüse: Die Tomaten häuten und entkernen, in mundgerechte
Stücke schneiden. In einer Pfanne kleingewürfelte Zwiebel und Knoblauch mit Olivenöl glasig dünsten. Die
Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit weissem Balsamicoessig
ablöschen. Kurz vor dem Servieren in Streifen geschnittenen Basilikum dazugeben.
Sosse: In einen kleinen Topf eine fein gewürfelte Zwiebel geben und
auf dem Feuer anziehen lassen, ohne dass die Zwiebel Farbe bekommt.
Mit einem Schuss weissem Balsamico-Essig ablöschen. Mit dem
Fischfond auffüllen, einen Schuss Weisswein und Sahne dazu und um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Nun mit einem Zauberstab die kalte gewürfelte Butter langsam unterarbeiten. Jetzt
darf die Sosse nicht mehr kochen, sonst geht die Bindung verloren. Kurz vor dem Anrichten zwei Esslöffel
geschlagene Sahne unterziehen.
Servieren: Als Beilage kann man alternativ zu den Bandnudeln auch Reis
servieren.
O-Titel: Seezungenröllchen mit Ikarimi-Lachs und Blattspinat auf
geschmolzenen Tomaten und grünen Bandnudeln
http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/05/21/rezept2.html