Für den Krokant Zucker in einem Topf schmelzen bis er braun wird und zu karamellisieren beginnt, die
Haselnüsse unterrühren und kurz weiter karamellisieren. Bevor beide Zutaten zu dunkel werden, die
flüssige Zucker-Haselnussmischung auf eine geölte Marmor- oder
Edelstahlplatte giessen, auskühlen lassen. Mit einem Nudelholz solange darüber rollen, bis ein grobes
Mehl entsteht. Der Krokant ist damit fertig.
Für den Guglhupf Sahne steif schlagen und kaltstellen. Milch, Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel,
auf dem Wasserbad, cremig schlagen.
Vanillemark unterrühren, vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse auf
Zimmertemperatur abgekühlt ist.
Die Vanillecreme in zwei Teile teilen. Eine Hälfte in eine Guglhupfform füllen. Die andere Hälfte in eine
Schüssel geben und mit Krokant, Orangeat, Zitronat vermischen. Kakao über die Masse sieben und
unterrühren, in die Guglhupfform geben. Mit einem Löffel in kreisenden Bewegungen die Krokantmasse
unter die Vanillemasse heben, ähnlich wie bei einem Marmorkuchen.
Den Guglhupf bei minus 18ºC über Nacht in den Tiefkühler stellen.
Vor dem Servieren den Guglhupf ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen und auf eine geeiste
Tortenplatte stürzen.
Für die frische Erbeersauce die Früchte vom Stiel befreien, halbieren, zuckern und 1/2 Stunde stehen
lassen. Die eine Hälfe der Erdbeeren pürieren und mit den halbierten Früchten vermischen.
Servieren: * Tipp: Die Tortenplatte vorher 1 Stunde in den Tiefkühler
stellen. * Das Eis bekommt man besser aus der Form, wenn man über
die Form kurz lauwarmes Wasser laufen lässt.