Für die Sauce Walnusskerne im Cutter fein mahlen. Beiseite stellen.
Schalotten fein hacken. Mit Fischsud, Apfelwein und Lorbeer in einem Saucenpfännchen zur Hälfte
einkochen. Beiseite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Scampi mit Haushaltpapier trockentupfen. In Bratbutter unter Wenden kurz
braten, ohne dass sie Farbe annehmen, würzen. Butter dazugeben und schmelzen lassen. Pastis
beifügen, erhitzen und anzünden.
Unter Schwenken der Pfanne die Scampi flambieren. Den Pastis fast vollständig einkochen lassen. Mit
Wein ablöschen.
Die vorbereitete Sauce durch ein Sieb zu den Scampi geben, drei Minuten ziehen lassen. Scampi
herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die Sauce auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen. Rahm dazugiessen, Walnüsse beifügen und sämig
einkochen, nach Bedarf abschmecken.
Scampi auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Sauce überziehen.
Dazu passt Würzreis mit gebratenen Apfelschnitzen.
Würzreis: 200 Gramm Basmatireis in einem Sieb abbrausen. fünfzehn
Minuten in lauwarmem Wasser quellen lassen. Ein Esslöffel Kreuzkümmel, ein Zimtstengel, zehn geöffnete
Kardamomkapseln und sechs Gewürznelken in Öl andünsten. Gut abgetropften Reis befügen, drei Minuten
mitdünsten. Zwei bis drei Deziliter heisses Wasser dazugiessen, salzen. Offen zehn Minuten köcheln.
Sobald das Wasser verdampft ist, zwölf bis fünfzehn Safranfäden dazugeben.
Nun zugedeckt zehn Minuten bei kleinster Hitze quellen lassen.
Variante:
Walnusskerne durch geschälte Mandeln oder Kaschukerne ersetzen.
Nüsse in der Sauce weglassen, dafür 100 Gramm geröstete Kaschukerne über den fertigen Reis streuen.
Scampi ist die italienische Bezeichnung für Kaisergranate (französisch langoustines). Dabei handelt es
sich um Langschwanzkrebse, verwandt mit dem Hummer. Auffallend sind die scharfgezähnten Scheren und
die vorspringenden Knopfaugen. Scampi werden zehn bis 25 Zentimeter lang und sind zwischen 35 und 110
Gramm schwer. Verwendet wird nur der Schwanzteil, der geschält oder ungeschält erhältlich ist. (Im
Unterschied zum Hummer sind die Scheren nicht verwendbar.) Wichtig: Das Fleisch der Scampi - wie
übrigens auch der anderen Krustentiere - enthält sehr viel Eiweiss,
das durch starkes Erhitzen schnell fest und zäh wird; also kurze Kochzeit bei nur mittlerer Temperatur
beachten.