Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce und rotem..
Für
8
Portionen
TERRINE
500 g Wildschweinschulter
100 g Sahne
1 Ei
1 Essl Salz
5 g Wildgewürzmischung (*)
100 g Geflügelleber (oder
- Gänsestopfleber)
30 g Butter
100 g Pistazienkerne
100 g Backpflaumen
SAUCE
200 g Johannisbeer-Marmelade
2 Orangen, ungespritzt
200 ml Rotwein
20 ml Grand Marnier
3 EL Roter Pfeffer
- (gefriergetrocknet)
1 Essl Speisestärke
WALDORFSALAT
2 Sellerieknollen
250 g Crème fraîche
3 EL Mayonnaise
100 g Sahne, geschlagen
Salz, weisser Pfeffer
4 Äpfel
10 Walnüsse
Rote Trauben zum Garnieren
(*) Fertig gekauft oder selbst gemischt aus: 2 Lorbeerblättern, 10
schwarzen Pfefferkörnern, 4 Piment-Körnern, 3 Nelken, 1 Zweig
Majoran, 1 Zweig Thymian, 20 Wacholderbeeren) Wildschweinschulter entweder selbst durch den
Fleischwolf drehen oder vom Händler durchdrehen lassen. Das Fleisch gut durch kühlen (am Besten kurz
anfrieren), dann mit der eiskalten Sahne, dem Ei und den Gewürzen im Mixer pürieren.
Die Geflügelleber putzen, in Butter von beiden Seiten kurz braten, salzen, pfeffern und in Würfel schneiden.
(Gänsestopfleber nur in Würfel schneiden und nicht braten). Mit den Pistazienkernen und gewürfelten
Backpflaumen unter die Wildschweinmasse mischen.
Eine Kastenform ausbuttern. Mit Alufolie auslegen und die Wildmasse einfüllen. Mit der Alufolie
verschliessen. Einmal kräftig auf den Tisch aufstossen, damit keine Luftblasen mehr in der Masse sind.
Die Kastenform in ein Wasserbad mit heissem Wasser stellen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 140
Grad Umluft 45 Minuten pochieren lassen.
Für die Sauce die Orangen waschen und mit dem Zestenreisser dünne Streifen abziehen. (Wer keinen hat,
kann sie möglichst dünn schälen und in feine Streifen schneiden). Orangenschale mit Rotwein und Grand
Marnier fünf Minuten köcheln lassen, dann den roten Pfeffer und den Johannisbeergelee zugeben, alles
noch mal aufkochen und mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden. Gekühlt zu der Terrine
servieren.
Dazu passt auch noch sehr gut ein Waldorfsalat.
Waldorfsalat: Sellerie und Äpfel schälen und in möglichst feine
Streifen (Julienne) schneiden. Selleriestreifchen in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren,
abschrecken und gut abtropfen lassen. Crème fraîche und Mayonnaise verrühren, geschlagene Sahne
unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Selleriestreifen und den rohen Apfelstreifen
vermischen. Mit halbierten Walnüssen und Trauben garnieren.
Weihnachtsbuffet 2004: Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce
und rotem Pfeffer und Waldorfsalat Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce und Feldsalat Getrüffelte
Kartoffelschaumsuppe
mit Butter-Croûtons Rehragout mit Spätzle und gebratenen Steinpilzen
(oder Rotkohl) Schokoladen-Lebkuchen-Mousse mit Rum-Kirschen (und
Käse-Vorschlag)