Das Filet gehört zu den zarten Fleischteilen, die sich besonders gut zum Kurzbraten und Grillen eignen,
also nicht das typische Kochfleisch. Dennoch ist die, in diesem Rezept vorgestellte, kurze Garmethode in
der Brühe durchaus eine köstliche Alternative.
Die Fleischbrühe erhitzen, mit Sherry und Salz kräftig abschmecken.
Das Rinderfilet mit Küchengarn an einem Kochlöffel fixieren und in die Bouillon hängen. Je nach
gewünschtem Garzustand ca. 15-20
Minuten oder mehr bei milder Hitze pochieren.
Für die Sauce Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Schalotte zusammen mit Estragonzweigen (die
Blätter zuvor abzupfen und zur Seite legen), Pfefferkörnern und Salz zufügen und die Flüssigkeit auf die
Menge von 1 EL einkochen. Alles durch ein Sieb passieren.
Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen. 1 EL Senf einrühren. Eigelbe hineingeben und mit dem
Schneebesen aufschlagen, dabei vorsichtig heiss werden lassen. Wenn die Masse schaumig und
weisslich ist, die Butter nach und nach zufügen und einschlagen. Zum Schluss die abgezupften
Estragonblättchen hacken und untermischen.
Die Sauce noch einmal abschmecken und zum aufgeschnittenen Filet servieren.
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/01/18/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 20.01.2005