Perlhuhnbrust im Spitzkohlblatt mit Artischocken und..
Für
4
Portionen
FLEISCH
5 Perlhuhnbrüste
1 Bd. Estragon
100 g Schweinenetz (alternativ 4
- Blätter Alufolie)
2 cl Weisser Portwein
2 cl Cognac
50 ml Sahne
4 Spitzkohlblätter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Etwas Olivenöl
GEMÜSE
2 Artischocken
100 g Spitzmorcheln (ersatzweise
- andere Pilze)
1 Zwiebel
120 g Butter
Salz, Pfeffer
SAUCE
100 ml Geflügelfond
450 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Die Artischocken in kochendes, mit Zitronensaft gesäürtes Salzwasser geben und so lange kochen, bis
sich die Blätter leicht auszupfen lassen. Die Spitzkohlblätter blanchieren und anschliessend in kaltem
Wasser abschrecken.
Währenddessen vier Perlhuhnbrüste mit Estragonblättern spicken, indem die Haut des Fleisches eingeritzt
wird und darunter die Estragonblätter geschoben werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auf der
Hautseite in Olivenöl anbraten.
Die fünfte Perlhuhnbrust enthäuten, fein würfeln, mit Portwein, Cognac, Salz und Pfeffer marinieren und
möglichst kalt im Mixer fein mixen. Die kalten Eigelbe zugeben und mit etwas Sahne wiederum vermixen
bis eine glatte Farce entsteht.
Die Spitzkohlblätter mit dieser Farce bestreichen, jeweils eine Perlhuhnbrust darauf legen, einwickeln und
anschliessend in das Schweinenetz oder alternativ in Alufolie einrollen. Im Backofen bei 200 Grad in 12
Minuten fertig garen (bei Alufolie fünf Minuten länger).
Die gewaschenen Spitzmorcheln mit den fein gehackten Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen, mit dem
Geflügelfond ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und ein wenig reduzieren lassen. Die
Morcheln heraus nehmen und den Fond mit Sahne auffüllen und zum Schluss die restliche Butter
einmixen.
Die Blätter der fertig gegarten Artischocken ablösen und die Böden in grobe Stücke schneiden und mit den
Morcheln noch einmal kurz anschwitzen.
Anrichten: Auf dem Teller erst einige Artischockenblätter geben,
darauf jeweils ein Stück Artischockenboden, in die Mitte das Spitzmorchel-Artischockengemüse und mit
Sauce umgiessen.
Getränk: Rainer Maria Halbedel empfiehlt einen Chardonnay vom Weingut
Bernd Philippi aus der Pfalz zu diesem Gericht.
Tipp: Dass Artischocken frisch sind, erkennt man daran, wenn sie beim
Aneinanderreiben quietschen.