Sellerieknolle schälen, würfeln und in Sahne rund 15 Minuten gar kochen. Salzen, pfeffern und mit dem
Mixstab pürieren. Die Butter in einem Töpfchen bei kleiner Hitze verflüssigen und weitere zwei Minuten
erhitzen. Diese "geklärte" (also von den wässrigen Bestandteilen befreite) Butter unter das Püree rühren.
Die Stangen vom Staudensellerie dünn schälen und dann mit einem scharfen Messer quer in hauchdünne
Scheiben schneiden. Diese für 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben und danach in Wasser mit
Eiswürfeln abschrecken.
Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen.
Zusammen mit den Knoblauchzehen in etwas geklärter Butter auf der Hautseite zwei Minuten braten, dann
wenden. Nun die Kräuter hinzufügen weitere zwei Minuten braten.
Anrichten: In die Mitte des Tellers legen Sie eine ringartige Form
von ca. 10 cm Durchmesser. In diese geben Sie das Sellerie-Püree und
streichen es etwa 1 cm dick hinein. Nun die Ringform entfernen.
Belegen Sie das Püree mit den Scheibchen vom Staudensellerie. Darauf legen Sie das gebratene
Fischfilet. Den Fisch mit dem mitgebratenen Kräutern und dem Knoblauch dekorieren. Aussen herum mit
wechselnden Tupfern von Balsamico und Olivenöl verzieren.
Getränk: Luis Dias empfiehlt einen trockenen sizilianischen
Weisswein: "Galici Catarratto un fino" vom Weingut Agareno.
Tipps: * Statt Knurrhahn können Sie auch jedes andere Fischfilet
verwenden. Im Restaurant Assisi kommt für dieses Gericht Filet vom Loup de Mer oder der Dorade in die
Pfanne. Auch mit dem preiswerten Knurrhahn, der sonst vor allem für Fischsuppen verwendet wird, gelingt
dieses Gericht hervorragend. * Hocharomatischen Balsamico
erhalten Sie, wenn sie den Balsamico kräftig kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeitsmenge verdampft ist.
Dann Honig oder Rübenkraut einrühren.