Brust und Keule vom Junghuhn mit Pfifferlingen, Spitzkohl
Für
4
Portionen
HUHN
4 Hähnchenkeulen
4 Hähnchenbrüste
Salz, Pfeffer
Öl
FINGERNUDELN
500 g Kartoffeln
100 g Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer
30 g Butter
WICKEL
16 Spitzenkohlblätter
60 g Magerer Speck, in Würfeln
60 g Zwiebelwürfel
Salz, Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
10 g Butter
PILZE
400 g Pfifferlinge
2 EL Öl
40 g Magerer Speck
40 g Zwiebelwürfel
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgiessen und durch eine Presse drücken. Mit dem
Mehl und einem Ei sorgfältig vermischen. Salzen und pfeffern. Zwischen den bemehlten Händen
walnussgrosse Stücke dieses Teigs zu länglichen Nudeln rollen. Vor dem Anrichten mit heisser Butter, Öl,
oder Butterschmalz drei bis vier Minuten in der Pfanne schwenken, bis sie goldbraun gebraten sind.
Die Spitzkohlblätter 30 Sekunden in Salzwasser kochen. Die harten mittleren Rispen heraus schneiden
und entfernen. Die Hälfte der Blätter in feine Streifen schneiden. Speck und Zwiebeln anbraten, für eine
Minute Spitzkohlstreifen dazu geben und schwenken. Das ist die Füllung für die übrigen acht
Spitzkohlblätter. Diese wie Rouladen aufrollen. Mit Gemüsebrühe und Butter bis zum Anrichten warm
halten.
Die Hähnchenkeulen und -brüste salzen und pfeffern. In einer sehr
heissen Pfanne mit etwas Öl eine Minute je Seite scharf anbraten, dann alles für 15 Minuten in den auf 200
Grad heissen Ofen geben (die Bruststücke nur 10 Minuten).Zwischendurch einmal wenden.
Die Pfifferlinge putzen, kurz kalt waschen, auf Küchenkrepp trocknen. In einer Pfanne Butterschmalz oder
Öl stark erhitzen, darin die Pfifferlinge drei bis vier Minuten kräftig braten. Die austretende Flüssigkeit sollte
völlig verdampft sein. Immer wieder wenden oder schwenken. Jetzt Speck- und Zwiebelwürfel dazu geben,
alles eine weitere Minuten braten, dann mit der Sahne angiessen. Zwei bis drei Minuten alles kräftig
einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten Röllchen vom Grün einiger
Frühlingszwiebeln dazu geben.
Anrichten: Auf jeden Teller geben Sie je eine Brust und einen
Schenkel. Daneben jeweils 2 Spitzkohlwickel und einige Fingernudeln.
Dazwischen verteilen Sie die Pfifferlinge.
Getränk: Thomas Möllecken empfiehlt einen weissen Burgunder aus
Geisenheim im Rheingau.
Tipp: Mit Maishähnchen schmeckt dieses Gericht noch besser.
Adresse: Mölleckens Altes Zollhaus Duisburger Str. 239
45478 Mülheim an der Ruhr Tel.: 0208 / 50349
http://www.mölleckensalteszollhaus.de
O-Titel: Brust und Keule vom Junghuhn mit Pfifferlingen,
Spitzkohlwickel und Fingernudeln http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050825_junghuhn-mit-pfiff.jhtml