Wolfsbarsch auf Kopfsalat-Erbsen-Sauce(*)

Für 4 Servings

FÜR DIE SAUCE

50 g Kopfsalatblätter

- trocken geschleudert und

- in dünne Streifen geschn.

1/2 Kleine Zwiebel

- geschält klein gewürfelt

1 Essl Olivenöl

100 g Tiefgekühlte Erbsen

250 ml Geflügelbruhe

1 Knoblauchzehe

- gehackt

Rahm

40 g Kalte Butter

Salz

Cayennepfeffer

Muskatnuss

1/2 EL Minze

- in feine Streifen geschn.

FÜR DIE GEFÜLLTEN PEPERON

4 Rote türkische Peperoni

- halbiert und entkernt

5 dl Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

300 g Fest kochende Kartoffeln

3 EL Olivenöl

Salz

FÜR DEN FISCH

2 Wolfsbarschfilets a ca.250g

- küchenfertig, mit Haut

1 1/2 EL Olivenöl

2 Kartoffelscheiben

- ca.1/2 cm dick

Salz

Pfeffer

REF

- Alfons Schuhbeck im

- Bayerisches Fernsehen

- 7. Folge

- Schuhbecks Hausmannskost

- Italien, 2005

- ISBN 3-89883-128-0

- Erfasst von Rene Gagnaux

(*) Wolfsbarsch auf Kopfsalat-Erbsen-Sauce mit gefüllten Peperoni

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Zwei Drittel der Erbsen hinzufügen und die Geflügelbrühe angiessen. Die Hälfte der Salatstreifen und den Knoblauch dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt drei bis fünf Minuten ziehen lassen. Etwas Rham und die Butter dazugeben und alles mit dem Stabmixer oder im Küchenmixer pürieren. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den restlichen Salat, die übrigen Erbsen und die Minze unterrühren.

Für die gefüllten Peperoni die Peperonihälfte mit der Gemüsebrühe, dem ungeschälten Knoblauch und dem Lorbeerblatt in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa acht Minuten weich ziehen lassen. Bis zum Servieren in der Brühe warm halten.

Die Kartoffeln schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und ebenfalls warm halten.

Für den Fisch die Wolfsbarschfilets waschen, trockentupfen, schräg halbieren und die Haut leicht einritzen. In einer Pfanne im Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten kross anbraten. Die Kartoffelscheiben unter die Schwanzenden legen (*) und die Fischfilets bei kleiner Hitze glasig durchziehen lassen. Die Filets wenden, die Kartoffelscheiben wieder unter die Schwanzenden legen und die Pfanne von der Hitze wegnehmen. Die Filets in der Resthitze durchziehen lassen. Die Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Peperonihälften aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Jeweils zwei Hälften auf einen vorgewärmten Teller setzen und mit Kartoffelwürfeln füllen. Die Kopfsalat- Erbsen- Sauce daneben anrichten und den Fisch darauf setzen.

(*) damit die Filets bis zum Schwanz saftig bleiben.

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