(*) Zutaten für eine Form von 24 Zentimeter Durchmesser.
Zubereitung des Mürbeteigs:
Das Mehl in einer runden Schüssel zu einem Berg sieben. In dessen Spitze eine Vertiefung machen.
Mehl, Butter und Schweinefett etwa eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen lassen (1*).
Das Mehl salzen, das Fett in mittelgrosse Stücke schneiden und rasch, mit so genannt 'kühlen Fingern'
(2*), unter das Mehl mischen.
Durch Reiben und Zerdrücken entsteht eine bröselige Masse, zu der man danach das Ei gibt.
Nach und nach so viel Eiswasser darunter geben, bis ein kräftiger Teig entsteht. Nicht zu lange kneten (3*),
sondern die Masse
zusammendrücken und in eine Klarsichtfolie einschlagen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen
(4*).
Zubereitung der Quiche:
Die Hälfte (5*) des Teigs mit einem Wallholz weich klopfen und zwei
Millimeter dick ausrollen. Die Form damit auslegen, überall einstechen (7*). An die Kälte stellen.
Den Backofen auf 200 Grad aufheizen.
Die Speckstreifen in einer trockenen, heissen Pfanne knusprig braten.
Etwas abfetten. Die Eier mit dem Rahm verklopfen (6*). Wenig salzen
und pfeffern.
Die kalten Speckstreifen auf dem Quiche-Boden verteilen und die
Eimasse darüber einfüllen. Im heissen Backofen fünfundzwanzig bis dreissig Minuten backen. Heiss
auftragen.
(1*) Wenn Mehl und Fett dieselbe Temperatur haben, lassen sie sich
besonders gut und rasch verbinden. Es lohnt sich deshalb, beide eine halbe Stunde in der Küche stehen
zu lassen.
(2*) 'Mit kühlen Fingern' bedeutet im Küchenjargon, dass man die
Hände vor dem Kneten eine halbe Minute lang unter dem kalten Wasser abkühlt. So löst sich das Fett
nicht so rasch schmierig auf, und der Teig bleibt perfekt.
(3*) Das Wirken eines Mürbeteigs muss sehr schnell geschehen. Knetet
man ihn zu lange, wird er speckig. Beim Backen wird er hart, und dann ist er nicht mehr krümelig.
(4*) Beim Abstehen über Nacht wird der Teig nicht nur fest, sondern
der Kleber im Mehl kann sich entspannen. Der ausgewallte Teig zieht sich beim Backen nicht zusammen.
(5*) Für eine Quiche benötigen Sie bloss die Hälfte des Teigs.
Weil sich mit der Hälfte der Zutaten ein Mürbeteig kaum wirken lässt, verwendet man die doppelte Menge
und lagert den Rest einige wenige Tage im Kühlschrank oder im Tiefkühler.
(6*) Schlagen Sie die Eier nicht zu lange mit dem Rahm. Die Masse
würde dabei zu stark verarbeitet und verlöre einen Teil ihrer samtenen Struktur. Quiche-Profis verwenden
keinen Schneebesen,
sondern verrühren die Masse mit einer Gabel.
(7*) Wenn Sie den Mürbeteig, mit dem Sie die Form auslegten,
einstechen, so tun Sie dies vorsichtig, ohne mit der Gabel bis aufs Blech durchzustossen. Andernfalls rinnt
die Eimasse bis auf den heissen Blechboden und verkohlt dort. Dann bekommt die Quiche einen bitteren
Beigeschmack.
Das mit dem Esslöffel Schmalz im Teig... Michäl Merz dazu: "[...]
Dass ich persönlich diese Buttermenge mit einem Esslöffel Schweinefett ergänze, ist keine späte
Hommage an den legendären Paul Wannenwetsch {*}, sondern an meine Grossmutter. Sie zog selbst
unter
den sonst fettfreien Biskuitteig stets etwas vom verfemten Schweineschmalz. Alle Welt wunderte sich
immer über ihre köstlich feuchten Kuchen.[...]".
{*} Paul Wannenwetsch war damals als Koch in der ĞEichmühleğ bei
Wädenswil ZH sehr bekannt: er hat ebenfalls etwas Schweinefett im
Mürbeteig getan.
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