Spaghetti alla prematura - Grüne Tomatenspaghetti

Für 6 Servings

FÜR DIE NUDELN

1 Mittelgrosse grüne Tomate

2 3/4 Tasse(n) Weizenmehl

2 Extragrosse Eier

2 TL Olivenöl

- o. ein anderes Pflanzenöl

1 Prise Salz

ZUM KOCHEN DER NUDELN

Grobkörniges Salz

FÜR DIE SAUCE

750 g Reife Tomaten

- oder italienische Dosen-

- tomaten, Abtropfgewicht

1/4 Tasse(n) Olivenöl

1 Essl Butter

1 Mittelgrosse Knoblauchzehe

- geschält aber

- ganz gelassen

Salz

Schwarzer Pfeffer

10 Zweigen Petersilie

- Die Blätter davon

3 Frische Basilikumblätter

- oder in Salz eingelegt

ZUSÄTZLICH

8 EL Butter

6 Frische Basilikumblätter

REF

- Giuliano Bugialli, Die

- Kultur der italienischen

- Küche, 1984

- ISBN 3-7701-1721-2

- Vermittelt von R.Gagnaux

Zunächst die Nudeln herstellen: Grüne Tomate entstielen, vierteln und die Kerne herauslösen. In einem Mixer oder mit einem Handrührgerät pürieren (*). Die Nudeln mit den angegebenen Zutaten und Mengen herstellen. Die pürierte Tomate zusammen mit den Eiern zugeben, dem Öl und dem Salz in die ins Mehl gedrückte Vertiefung.

Mit der Nudelmaschine den Teig auf drei mm Stärke ausziehen und in drei mm breite Streifen schneiden. Die vorbereiteten Nudeln vorläufig beiseite stellen.

Nun die Sauce zubereiten: Die reifen Tomaten entstielen, vierteln und die Kerne herauslösen.

Öl und Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald die Butter ganz zerlaufen ist, den Knoblauch hineingeben, fünf Minuten darin schmoren lassen. Anschliessend den Knoblauch entfernen und die Tomaten in den Topf geben. Die Hitzezufuhr verringern, den Topf schliessen. Fünfzehn Minuten unter gelegentlichem Umrühren mit einem Holzlöffel kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf einem Brett die Petersilie fein hacken und die Basilikumblätter in Drittel zerpflücken. Beides in die Sauce geben, den Topf wieder schliessen und weitere fünf Minuten kochen lassen.

Kaltes Wasser in einen grossen Topf zum Kochen bringen.

Inzwischen den Inhalt des Topfes durch einen Fleischwolf drehen (Vorsatz mit kleinen Löchern benutzen). Die Sauce bei schwacher Hitze noch einmal ca. drei Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grobkörniges Salz in das kochende Wasser einstreuen. Die Nudeln hineingeben und je nach Trockenheit des Teigs zwischen eine und drei Minuten kochen.

Die Teller vorwärmen. Die Butter in einem Wasserbad zergehen lassen. Die Nudeln abtropfen lassen und auf eine grosse Servierplatte geben. Die zerlaufene Butter darübergiessen und unterziehen.

Jede Portion Nudeln mit etwas Sauce und einem ganzen Basilikumblatt krönen. Heiss servieren.

Anmerkung von Giuliano Bugialli: "Ich habe diese Nudelart ebenso wie Safrannudeln vor einigen Jahren wieder in Erinnerung gerufen. Seitdem erfreut sie sich mit manchen Abwandlungen bei den Chefs der italienischen und französischen Küche wachsender Beliebtheit." (*) Pürierte grüne Tomaten gehören in die recht kleine Gruppe von Nahrungsmitteln, die sich zur Verarbeitung im Nudelteig eignen. Ausserdem gehören dazu auch noch pürierte glockenförmige Paprika, getrocknete wilde Pilze, der klassische Spinat in grünen Nudeln, rote Rüben oder Tomaten in roten Nudeln und Kakao in Schokoladennudeln.

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