(*) Überbackene Kürbisschnecken auf kalter Spinat-Rucola-Sauce
Nudelteig: Alle Zutaten (Wasser nur falls wirklich nötig!) zu einem
glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie einwickeln und ca. eine Stunde kalt stellen.
Inzwischen die Füllung (Kürbisgemüse) zubereiten: Das Limonenöl in
einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Das Kürbisfleisch dazugeben
und gut mitbraten lassen. Den Honig zufügen und das Kürbisgemüse damit glasieren. Mit Essig
ablöschen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Die Sahne beigeben und so lange
einkochen lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Von der Flamme nehmen und abkühlen lassen. Zum
Schluss die Petersilie unterheben.
Den Nudelteig mit einer Maschine dünn ausrollen, in ca. 30cm lange Bahnen schneiden. Diese Bahnen mit
der Kürbismasse bestreichen und fest einrollen. Die entstandenen Rollen in ca. 3cm breite Stücke
schneiden und in eine gebutterte, feuerfeste Form aufrecht gestellt anordnen.
Die Sahne mit der Brühe aufkochen, mit Salz und Chili aus der Mühle kräftig würzen und über die
Schnecken giessen.
Das Ganze mit geriebenem Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. eine halbe
Stunde backen.
Die Spinat-Rucola-Sauce (siehe unten) auf einem Teller anrichten. Die
Schnecken darauf setzen und mit frittiertem Rote-Bete-Stroh und
Dillzweigen garnieren.
Kalte Spinat-Rucola-Sauce:
Den gezupften Blattspinat und den Rucola in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschliessend in
Eiswasser abschrecken, herausnehmen und gut ausdrücken. Mit einem Messer grob hacken und mit dem
Kürbiskernöl, der Brühe, Limonenöl und Zitronensaft fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.