Fleisch, Gemüse

Gekochtes Schäufele mit Wurzelgemüse (und Krautsalat)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Schweineschäufele
  • - (*) a ca. 500 g, küchen
  • - fertig, mit Schwarte
  • 1 Karotte
  • 1 Gelbe Karotte
  • - ersatzweise Karotte
  • - beide geschält und längs
  • - halbiert
  • 150 g Knollensellerie
  • - geschält
  • 1 Zwiebel
  • - geschält mit
  • 1 Lorbeerblatt
  • - und
  • 3 Gewürznelken
  • - besteckt
  • 2 Esslöffel Öl
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Teel.Schwarze Pfefferkörner
  • 2 Esslöf. Öl für das Blech
  • Salz
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    FÜR DEN APFELKREN

  • 1 Apfel
  • 1 1/2 Teelöffel Zitronensaft
  • - +/-
  • 1 Esslöffel Meerrettich
  • - frisch gerieben
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
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    REF

  • - Schuhbecks Meine bayeri-
  • - sche Küche, Folge 6
  • - BRF 12.11.2006
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Schäufelestücke in einem grossen Topf im Öl bei mittlerer Hitze auf allen Fleischseiten (nicht auf der Schwarte) anbraten. So viel Wasser angiessen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Die gespickte Zwiebel einlegen, leicht salzen und das Fleisch etwa 2 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt weich garen.

    Nach anderthalb bis zwei Stunden (oder gleich am Anfang) Karotten, Sellerie, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen.

    Den Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen oder den Backofengrill einschalten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen (**). Die Schwarte vom Fleisch schneiden. Das Fett von der Schwarte so weit wie möglich entfernen, sodass nur die drei bis fünf mm dicke Hautschicht übrig bleibt. Diese Haut mit der glatten Seite nach oben auf ein geöltes Backblech legen und über Kreuz leicht einritzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa fünfzehn Minuten goldbraun und knusprig braten.

    Die gekochten Schäufele auf vorgewärmte Teller legen, die Kruste, den Krautsalat (siehe sep. Rezept) und den Apfelkren (siehe unten) daneben anrichten.

    (*) Nach fränkischem Schnitt: nur der obere Teil der Schweineschulter, in dem das Schulterblatt steckt, längs in ca. 8 cm dicke Scheiben geschnitten.

    (**) Die übrigbleibende Brühe kann entfettet und als Suppe serviert werden.

    Für den Apfelkren den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob reiben. Mit dem Zitronensaft und dem Meerrettich mischen, mit Salz und Zucker würzen.

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    Stichworte

    Fleisch, Gemüse

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