Kalbsfilet mit Artischockenboden und Fenchelragout
Für
2
Servings
Zutaten
1 Kalbsfilet
1 Schalotte (1)
- fein gehackt
2 Grosse Artischocken
1 Esslöffel Parmesan
- gerieben
1 Esslöffel Olivenöl
Pfeffer
Salz
KARTOFFELBETT
1 Schalotte (2)
- fein gehackt
1 Esslöffel Olivenöl
2 Pellkartoffeln
SAUCE
125 ml Portwein
20 ml Tresterschnaps
1 Schalotte
- fein gehackt
125 ml Fleischbrühe
1/2 Zitrone
- Saft und etwas Schale
1 Teelöffel Butter
REF
- Vincent Klink Koch-Kunst
- Weihnachtsmenü
- EA 21.12.05, NA 15.12.06
- Vermittelt von R.Gagnaux
Artischocken waschen, Stiele rundum einritzen und abbrechen, dabei lösen sich die harten Fasern vom
Bluetenboden ab. Die unteren harten Blätter vom Bluetenboden entfernen, mit einem Messer oder einer
Schere die Blattspitzen abschneiden, sofort in kochendes leicht gesalzenes Wasser geben. Einen
kleineren Deckel auf die Artischocken legen, damit sie genügend untertauchen, der Topf aber nicht
geschlossen ist.
Nach etwa zwanzig Minuten prüfen, ob sich ein Blatt leicht herausziehen lässt, dann sind die Artischocken
gar. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf ein Tablett oder eine Platte legen, mit einem feuchten Tuch
bedecken und zwanzig Minuten auskühlen lassen.
Inzwischen das Filet pfeffern und salzen, rundum anbraten und dann in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen
geben. Pro Zentimeter Durchmesser sollte man mit ca. fünf Minuten Backofenzeit rechnen - hat das Filet
einen Durchmesser von sechs Zentimetern also dreissig Minuten, danach herausnehmen und mit Alufolie
abgedeckt ruhen lassen.
Artischockenblätter ringsherum abziehen, das Fruchtfleisch von den Blättern abkratzen und reservieren.
Das "Heu" entfernen, so dass nur die Artischockenböden übrig bleiben.
Schalotte (1) in etwas Olivenöl anrösten. Das von den Blättern ausgekratzte Artischockenfleisch damit
vermischen.
Schalotte (2) in etwas Olivenöl anrösten, die Pellkartoffeln darin zerdrücken, gut mischen.
Anrichten: die Kartoffelmasse auf Tellern verteilen, flach drücken
und die Artischockenböden darin drücken; die Böden mit der Schalotte-Artischocken-Masse bestreichen
und mit dem geriebenen
Parmesan bestreuen. Das Fleisch schneiden und daneben anrichten, zusammen mit dem Fenchelragout
(siehe sep. Rezept), und mit der Sauce umgiessen.
Sauce: Schalotte in Olivenöl braun rösten und mit Brühe ablöschen.
Einkochen, dann Portwein und Trester dazugeben. Reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Bratensaft des
Filets dazugeben mit Zitronensaft, ~schale und etwas Pfeffer abschmecken und mit der Butter abbinden.