Gratiniertes Butterschnitzel (*)(Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

60 g Weissbrot, entrindet

60 ml Milch

50 g Getrocknete Tomaten

- eingelegt

175 g Lammhackfleisch

175 g Schweinehackfleisch

1 1/2 Teelöf Gehackte Sardellen

1 1/2 Teelöffel Kapern

1 Teelöffel Scharfer Senf

50 g Sahne

2 Eigelb

1 Prise getrockneter Majoran

1 Knoblauchzehe

- geschält fein gehackt

Muskatnuss

Butter

Salz

Pfeffer

FÜR DIE GRATINIERMASSE

125 g Weiche Butter

1 Teelöffel Frischer Thymian

- frisch gehackt

1 Esslöffel Glatte Petersilie

- frisch grob gehackt

1 Knoblauchzehe

- geschält fein gehackt

1 Esslöffel Parmesan

- frisch gerieben

60 g Weissbrotbrösel

Salz

Pfeffer

FÜR DEN CHICOREE

2 Stauden Chicoree

1 Essl Puderzucker, gestrichen

3 Esslöffel Weisser Portwein

1 Esslöffel Butter

Salz

Pfeffer

REF

- Alfons Schuhbecks bayeri-

- sche Hausmannskost für

- Feinschmecker, Folge

- Schnitzel, BF

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Gratiniertes Butterschnitzel vom Lamm mit Chicoree.

Für die Gratiniermasse (*) die Butter schaumig schlagen, mit Thymian, Petersilie, Knoblauch und Parmesan verrühren. Die Weissbrotbrösel untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Pergamentpapier verteilen, zu einer Rolle formen und kalt stellen.

Für die Schnitzel das Weissbrot in Würfel schneiden, die Milch darüber träufeln und beides vermischen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen klein hacken und dazugeben. Beide Hackfleischsorten, Sardellen, Kapern, Senf, Sahne und Eigelb dazugeben und alles zu einem Hackfleischteig vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Muskatnuss würzen.

Mit feuchten Händen kleine - oder grosse - Schnitzel aus dem Hackfleischteig formen. In einer Pfanne bei sehr milder Hitze in Butter von beiden Seiten vier Minuten langsam anbraten, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf ein Backblech legen.

Den Backofengrill vorheizen. Die Gratiniermasse aus dem Pergamentpapier nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Leicht überlappend auf die Oberseite der Schnitzel legen und unter dem Grill auf der mittleren Einschubleiste vier Minuten überbacken.

Die Butterschnitzel und den Chicoree (siehe unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten und je nach Geschmack mit Petersilie garnieren.

Für den Chicoree die Chicoreestauden putzen und halbieren. Den Puderzucker in eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen. Die Chicoreehälften auf der Schnittseite darin setzen und hell anbraten, mit Portwein ablöschen, den Chicoree wenden, vier Minuten weitergaren, die Butter dazugeben und im Gemüse schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

(*) Die Gratiniermasse lasst sich sehr gut auf Vorrat zubereiten. Sie hält sich eine Woche im Kühlschrank oder gut verpackt mehrere Monate im Gefrierfach.

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