Fisch

Sülze von Lachsforellen (Vincent Klink)



Für 1 Rezept

Zutaten

  • 2 Lachsforellen
  • 1 Bd. Suppengemüse
  • - gewürfelt
  • 5 dl Weisswein
  • 1 Litr. ; Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Bd. Blattpetersilie
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Bd. Kerbel
  • 7 g Agar Agar
  • - je nach Marke Menge
  • - anpassen!
  • 1 Esslöffel Schnittlauch
  • - fein geschnitten
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 4 Grosse Fenchelblätter
  • - blanchiert
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Olivenöl
    		•

    REF

  • - Koch-Kunst, Vincent Klink
  • - Sendung vom 06.06.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    Forellen filieren, Fischgräten waschen und in einem grossen Topf mit Butter rundum anschwitzen, Suppengemüse zugeben und mitdünsten.

    Mit der Hälfte vom Wein ablöschen, kurz etwas einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Blattpetersilie und Pfefferkörner zugeben.

    Im offenen Topf zwanzig Minuten kochen, zum Schluss die Forellenfilets darin drei Minuten garen, dann den Fond durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

    Den Fond passieren. Agar-Agar im restlichen Weisswein quellen lassen, zugeben und mindestens zwei Minuten im Fond kochen lassen. Schnittlauch untermischen, mit etwas Zitronensaft abschmecken, Kerbel gut untermixen und alles soweit erkalten lassen bis es zähflüssig wird.

    Lachsforellenfilets in 1 cm grosse Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen (*) und unter die Flüssigkeit mischen.

    Die Masse in die vorbereiteten Fenchelblätter füllen und mindestens drei Stunden im Kühlschrank auskühlen.

    (*) Es muss kräftig gewürzt - falls 'übergewürzt' - werden, da die Sülze kalt gegessen wird! :Stichworte: Fisch

    Stichworte

    Fisch

    Titel - Rubrik - Stichworte