(*) Kabeljau im Pancetta-Mantel mit Kartoffel-Orangen-Püree.
Das Fischfilet beidseitig mit Rosmarin, wenig Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die
Speckscheiben leicht überlappend ausbreiten. Die Fischfilethälften quer darauflegen, sodass jeweils die
breiten und schmalen Enden übereinander liegen. Das Fischfilet in den Speck nicht zu strafs einrollen.
Den Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrücken. Die Kabeljaurollen rundum mit dem Knoblauch
im Olivenöl bei mittlerer Hitze in etwa sieben Minuten langsam [1] knusprig braten.
Das Kartoffel-Orangen-Püree (siehe unten) auf eine vorgewärmte
Platte geben, mit den Orangenfilets garnieren, das Kabeljaufilet aufschneiden und darauf anrichten.
Kartoffel-Orangen-Püree:
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser gar kochen. Die Orange so schälen, dass auch die
weisse Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets auslösen, den dabei abtropfenden Saft auffangen und aus
den Trennhäuten ebenfalls noch etwas Saft pressen. Die Fruchtfilets für die Garnitur beiseite legen.
Die gegarten Kartoffeln, etwas Brühe und den Orangensaft zu einem feinen Püree verarbeiten. Dabei etwas
Olivenöl einlaufen lassen.
Das Püree mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Püree kann etwas im voraus zubereitet und im letzten
Augenblick in einem kleinen Topf wieder aufgewärmt werden.
[1] Wichtig ist das langsame Braten der Kabeljaurolle, denn dadurch wird die Pancetta schön knusprig und
schrumpft nicht einfach zusammen. Ausserdem gart das Kabeljaufilet glasig und bleibt saftig.