Spinat putzen, waschen und tropfnass in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen.
Auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Spinat fein hacken, mit Salz, Pfeffer und Parmesankäse vermischen
und abschmecken. Fischscheiben mit wenig Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und jede Scheibe auf
einen Bogen Pergamentpapier legen. Mit je 2 El Spinatmasse bestreichen. Jedes Filet mit Hilfe des
Papiers zu einer Roulade aufrollen, das Papier fest darumwickeln und die Enden zusammendrehen. In
einem grossen Kochtopf Wasser zum Kochen bringen. Die Pergamentröllchen hineingeben und 8-10 Min.
gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit die
Butter (1) in einem Topf zerlassen. Das Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen bis es hellgelb ist. Milch
und Brühe hinzugiessen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, dass keine Klümpchen
entstehen. Die Sosse zum Kochen bringen und etwa 5 Min.
kochen lassen. Eigelb mit Sahne verrühren, die Sosse damit abziehen, mit Salz und Zitronensaft
abschmecken. Butter (2) und Safran einrühren. Fischröllchen herausnehmen, das Papier entfernen und mit
Safransosse servieren.