2/3 des Zuckers mit dem Wasser in einem kleinen Topf in etwa 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. In
der Zwischenzeit die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Den restlichen Zucker in einem Topf
goldbraun karamelisieren lassen. Pflaumen und Pflaumenmus unterrühren, etwa 7-10 Minuten dünsten. Mit
Zitronenschale, -saft,
Nelke und Sliwowitz würzen, im Mixer oder mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Eigelb mit
dem Läuterzucker sehr cremig aufschlagen. Das Fruchtpüree unterrühren, die Masse auf Eiswasser
kaltrühren. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Das Parfait in eine Timbaleform (2 l Inhalt) füllen und
mindestens 8 Stunden gefrieren lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank etwas antauen
lassen. Für die Zabaione Eigelb, Zucker, Wein, Armagnac und Zimt in einem kleinen Topf verrühren und bei
mittlerer Hitze im Wasserbad oder auf der Herdplatte (Automatikstufe 4) zu einer dicklichen, schaumigen
Creme aufschlagen. Sofort zum Pflaumenparfait servieren.