Die Entenbrüste würzen, mit flüssiger Butter bepinseln und mit der Hautseite nach unten in die sehr
heisse Bratpfanne legen. Die Hitze reduzieren und 5 bis 6 Minuten ohne zu wenden braten.
In den auf 70 Grad vorgeheizten Ofen legen und 1 Stunde rühen lassen.
Den Entenfond mit Mangoabschnitten fein pürieren. In ein Pfännchen sieben, den gehackten Estragon
beigeben, gut aufkochen und die eiskalten Butterflocken nacheinander mit dem Schwingbesen unter die
Sauce schwenken, abschmecken.
Die Mangoscheiben mit einer Spur Butter kurz erhitzen.
Die Entenbrüste quer und mit der Haut in dünnen Scheiben schneiden.
Die Sauce auf Teller verteilen, das Fleisch darauf legen und mit den Mangoscheiben garnieren.