(*) Gebackene Frischlingsbrust auf Spargelgemüse mit Kratzete
FLEISCH: Frischlingsbrust mit der Spickzwiebel in leicht gesalzenem
Wasser gar kochen. Herausnehmen und die Rippen und Knorpelstücke entfernen. Brust erkalten lassen
und in 3cm starke Balken schneiden, im Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und im geriebenen
Toastbrot wälzen. Schwimmend im Fett goldgelb herausbacken.
SPARGELGEMÜSE: Spargel waschen, gut schälen und in etwa 3cm lange
Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Zucker, Salz und etwas Butter (1)
dazugeben und die Spargelstücke darin kochen. Achtung; nur soviel Wasser zum Kochen nehmen, dass
der Spargel gerade eben bedeckt ist. Den Spargel etwa 8 Minuten kochen lassen, dass er noch einen
leichten Biss hat. Auf ein Sieb abgiessen. Aus Butter (2) und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten und mit
dem Spargelfond auffüllen. 5 Minuten köcheln lassen; dann mit dem Pürierstab Eigelb und kalte Butter (3)
einmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die Spargelstücke in die
fertige Sauce geben.
KRATZETE: Milch mit Mehl und Öl glattrühren, so dass keine Klümpchen
mehr vorhanden sind. Eier Trennen, die Eigelbe in den Teig geben, Eiweiss zu Schnee schlagen und
unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Gusseisernen oder beschichteten Pfanne
etwa Schmalz zerlaufen lassen. In die heisse Pfanne einen Schöpflöffel voll Pfannkuchenteig geben und
gleichmässig verteilen. Von beiden Seiten braun anbacken und dann mit zwei Gabeln in der Pfanne
zerreissen.
ANRICHTEN: Spargelgemüse auf den Teller legen, gebackene Bruststreifen
anlegen und Kratzete dazulegen.