Als interessante Variante wird dieses im Ofen bei 80 Grad sanft gegarte Rindsfilet auf einem Bett aus
Lauch und Rahm angerichtet und von einem mit Marsala und Balsamico aromatisierten Weinjus begleitet.
Den Lauch putzen, der Länge nach tief einschneiden und unter Wasser spülen, um Sand usw.
herauszuspülen. In feine Ringe schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren.
Sofort in ein Sieb abschütten, unter kaltem Wasser gründlich abschrecken und auf einem Küchentuch
abtropfen lassen.
Lauch und Doppelrahm in eine Pfanne geben. Auf mittlerem Feuer so lange kochen lassen, bis der Rahm
cremig bindet. Das Lauchfondue mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken.
Während der Lauch kocht, den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der rauchheissen Bratbutter rundum #
auch an den Enden # fünf Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad
heissen Ofen fünfundsiebzig Minuten (saignant, blutig) bis hundertundfünf Minuten gar ziehen lassen.
Den Bratensatz mit dem Rotwein auflösen, durch ein Siebchen abgiessen und beiseite stellen.
Für die Sauce in einem Pfännchen Bratensatz, Rotwein, Marsala, Fleischextrakt, Tomatenpüree und
Balsamicoessig gut zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Vor dem Servieren die Sauce aufkochen, die Butter in Flocken beifügen und einziehen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Lauchfondue ebenfalls noch einmal erhitzen.
Das Rindsfilet in Scheiben schneiden. Je etwas Lauchfondue in die Mitte der Teller geben, mit
Balsamicojus umgiessen und das Fleisch auf das Fondue setzen. Sofort servieren.
Als Beilage passen in Olivenöl oder Butter gebratene neue Kartoffeln.
(*) Doppelrahm: Dieser dickflüsssige Rahm mit einem Fettgehalt von 45
Prozent eignet sich ausgezeichnet zum Verfeinern von Saucen; gleichzeitig bindet er diese bereits bei nur
kurzem Einkochen cremig.
Anstelle von Doppelrahm kann man auch normalen Vollrahm (35 Prozent Fettgehalt) verwenden, In diesem
Fall muss jedoch die Rahmmenge erhöht werden - anstelle von 150ml Doppelrahm braucht es 250ml
Vollrahm, und die Sauce muss länger und intensiver einkochen, damit die gewünschte Bindung entsteht.