Zanderfilet waschen, trockentupfen und in gleich grosse Stücke teilen. Zwiebeln schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Butter (1) in Flöckchen ins Gefrierfach stellen.
In einem kleinen Topf Öl mit der Butter (2) erhitzen und die Zwiebeln darin kurz andünsten. Rote-Beete-Saft
dazugeben, mit Zucker
abschmecken, kurz aufkochen lassen und weitere fünfzehn Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss
mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken.
In der Zwischenzeit die Fischstücke salzen und pfeffern, auf beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben. In
der Pfanne die Butter aufschäumen lassen, den Fisch darin auf der Hautseite goldgelb braten, dabei immer
wieder mit Butter übergiessen, wenden und fertig garen.
Die Sauce mit der eiskalten Butter (1) aufschlagen und zum Fisch servieren.