Doradenfilet auf Orangensauce

Für 4 Personen

Zutaten

2 Doraden oder Goldbrassen, 600 g

1 Chicorée, rot

1 Zitrone, unbehandelt

1 Chilischote, rot

3 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

30 g Butter

3 Orangen, unbehandelt, dick

2 Zehen Knoblauch

200 ml Fischfond

2 EL Grand Marnier

1 TL Zucker, braun

2 EL Sahne

Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle

Petersilie, für die Garnitur

Backofen auf 90 Grad vorheizen.

Den Fisch unter kaltem Wasser abwaschen, schuppen und filetieren. Zwei Orangen waschen und mit dem Zestenreißer dünne Streifen ablösen. Die Orangen schälen, die weiße Haut entfernen und in Scheiben schneiden. Die Orangenfilets zur Seite legen.

Die Chilischote längs aufschneiden, säubern, von den Kernen befreien und in feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Den Chicorée säubern, vierteln, den Strunk entfernen und in schmale Streifen schneiden. Die Zitrone pressen. Die Fischfilets mit zwei Esslöffeln Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl auf der Hautseite circa fünf Minuten braten. Den Fisch anschließend auf ein Backblech setzen. Rosmarin dazulegen und die Butter in Flocken auf dem Fisch verteilen. Im Backofen circa eine halbe Stunde garen.

Eine Orange pressen. Knoblauch mit Chicorée und Chili in der gleichen Pfanne kurz anbraten. Mit Orangensaft, Fischfond und den Grand Marnier ablöschen. Orangenspalten und Sahne dazugeben, erneut mit Salz und gegebenenfalls Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Orangenzesten in einer Pfanne mit braunem Zucker etwas karamellisieren.

Die Fischfilets auf einem Teller anrichten, Sauce und Orangenzesten darauf verteilen. Mit Petersilienblättern dekorieren und nach Belieben mit Reis servieren.


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