Gerollte Renke mit LiebstA#ckel auf Kartoffel-LinsengemA¼se
Für
4
Portionen
Braune Buttersauce
200 ml Kalbsfond
1 Zehe Knoblauch
1 Scheib. Ingwer
1 Limette, unbehandelt
50 g Butterflocken, kalt
50 g Butter, braun
Salz
Pfeffer aus der MA¼hle,
- schwarz
Kartoffel-LinsengemA¼se
150 g Champagnerlinsen
800 ml GemA¼sebrA¼he
60 g Karotte
60 g Zwiebeln
60 g Kartoffeln
60 g Knollensellerie
2 Haut von
- RA#ucherforellen
1 TL Puderzucker
2 Scheib. Knoblauch
2 Scheib. Ingwer
1 Splitter Zimtrinde
1 Orange, unbehandelt
1 (- 2) Lauchzwiebeln
Balsamico
Chili, gemahlen (mild)
Salz
Majoran
Renke
6 Renkenfilets, entgrA#tet,
- mit Haut
6 bl LiebstA#ckel, frisch
OlivenA#l, mild
Chilisalz, mild
REF
- Lanz kocht â## Gerollt,
- gewickelt und einfach nur
- gut! 19. Mai 2009, von
- Alfons Schuhbeck. Erfasst
- von Michäl H. Braun
Braune Buttersauce Einen Streifen Schale der Limette herausschneiden und etwas Saft auspressen. Den
Kalbsfond um ein Drittel einkA#cheln lassen. Halbierte Knoblauchzehe, Ingwer und Limettenschale darin
einlegen, einige Minuten ziehen lassen und danach entfernen. Mit einem TeelA#ffel Limettensaft, Salz und
Pfeffer wA¼rzen. Zuerst die Butter, dann die warme braune Butter hinein mixen und nicht mehr kochen
lassen. Gegebenenfalls mit etwas Salz nachwA¼rzen.
Kartoffel-LinsengemA¼se
Einen Streifen Schale der Orange herausschneiden. Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln und Knollensellerie
putzen und schA#len. Die Linsen mindestens zwei Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. In
Salzwasser weich kochen, auf einem Sieb abgieAYen und abtropfen lassen. Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln
und Knollensellerie in kleine WA¼rfel schneiden und in der BrA¼he knapp unter dem Siedepunkt fA¼nf
Minuten ziehen lassen. Die RA#ucherforellenhaut dazu geben, mit einer Prise Majoran wA¼rzen und in
weiteren fA¼nf Minuten fertig garen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, einen Zimtsplitter und die
Orangenschale darin einlegen. Mit Balsamico, Salz, Puderzucker und Chili abschmecken. Die ganzen
GewA¼rze und die Forellenhaut anschlieAYend daraus entfernen und die Linsen hineingeben. Die
Lauchzwiebel putzen, in dA¼nne Ringe schneiden und ebenfalls hinzufA¼gen.
Renke Von der Renke die HA#lfte der Haut von der dA¼nnen Seite her abschneiden.
Vier BlA#tter Alufolie von je circa 25 mal 25 Zentimeter mit je einem Blatt Klarsichtfolie belegen und mit
OlivenA#l einpinseln. Die Renkenfilets mittig so auf die Folie legen, dass die Haut unten liegt und die Filets
mit den Bauchlappen aufeinander liegen. Mit Chilisalz wA¼rzen, eine kleines LiebstA#ckelblatt von der
dA¼nnen Seite her einrollen und zuerst straff in die Klarsichtfolie, dann in die Alufolie wickeln.
Bei 70 Grad zehn bis zwA#lf Minuten dA#mpfen, aus der Folie wickeln, mit OlivenA#l bepinseln und mit
Chilisalz wA¼rzen.
Etwas LinsengemA¼se mit Fond in tiefen Tellern anrichten, die Renke aufschneiden und darauf legen, die
braune Buttersauce mit einem Stabmixer aufschA#umen und den Schaum darauf trA#ufeln