1. Zuerst kümmere ich mich um die Gänsebrust. Damit das zarte Stück Fleisch während des Garens
seine Form behält und die Aromen erhalten bleiben, wickele ich 1 Gänsebrust am Kochen rundum 4-5-mal
fest in
hitzebeständige Klarsichtfolie ein (Foto 1). Wichtig ist, dass das Fleisch komplett in der Folie verschlossen
ist. Im Prinzip ähnelt diese Methode dem Sous-vide-Verfahren, also Garen unter Vakuum.
Vielleicht besitzt Ihr Geflügelhändler ein Vakuumiergerät, dann fragen Sie ihn, ob er Ihnen die Brust in
einem hitzebeständigen Beutel vakuumiert. Egal, ob Sie Klarsichtfolie oder Beutel nehmen, beide können
problemlos bis 120 Grad erhitzt werden. Ist die Brust gut verschlossen, lege ich sie auf ein Backgitter in
die Mitte des Backofens, wo sie bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 90 Grad) 10 Stunden gart. Bei der niedrigen
Gartemperatur bleibt die Gänsebrust optimal saftig und bekommt einen ganz zarten Schmelz.
2. Wenn die Gänsebrust gar ist, ritze ich vorsichtig mit einem Messer die Folie auf und nehme die
Gänsebrust heraus. Nun will ich die Haut ablösen. Wenn die Brust noch warm ist, geht das ganz leicht mit
den Händen. Ich gehe mit den Fingern unter die Haut und ziehe sie vom Fleisch ab (Foto 2). Nun schneide
ich die beiden Filets von der Karkasse, indem ich mit einem scharfen Messer am Brustknochen
entlangschneide und die Filets mit den Händen ablöse (Foto 3). Die Gänsebrüste lege ich in eine gefettete
Auflaufform, die Gänsehaut schneide ich in feine Würfel.
3. Für die Dörrobst-Brotkruste entferne ich von 4 Toastbrotscheiben
die Rinde und schneide das Brot in 1 cm große Würfel. 3 getrocknete Aprikosen, 5 getrocknete Pflaumen,
3 getrocknete Feigen schneide ich in 1/2 cm große Würfel. Brot, Dörrobst und die Gänsehaut mische ich
kurz mit den Händen in einer Schüssel durch, würze mit 1 Prise Salz und schwarzem Pfeffer. Nun gebe ich
1 Ei, 1 Eigelb, 40 g zimmerwarme Butter hinzu und knete die Masse wieder mit den Händen gut durch, bis
sie, ähnlich wie bei Hackfleisch, eine Bindung hat. Die Masse verteile ich auf den Gänsebrüsten, wobei ich
auf die äußere dünne Seite der Brust mehr Kruste gebe. So wird verhindert, dass das schmalere Stück
schneller gar ist als das dickere und austrocknet (Foto 4).
4. Die Brüste überbacke ich im Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 16-18
Minuten lang und schalte nach 12 Minuten
den Grill ein. Der Trick bei diesem Gericht ist, dass das Fett der Gänsehaut ausläuft, dabei das Fleisch
saftig hält und zusätzliches Aroma gibt.