Hechtfleisch in Streifen schneiden und zusammen mit Pernod, Koriander, Salz und Pfeffer in einen Cutter
geben. Man kann auch alles mit einem Pürierstab mixen, allerdings sollte dann das Fischfleisch zuvor
durch einen Fleischwolf gedreht werden.
Nach und nach die Sahne zugeben und solange mixen, bis die Masse glatt glänzt. Nochmals
abschmecken. Wichtig ist, dass die Zutaten sehr kalt verarbeitet werden.
3 - 4 Souffleförmchen ausbuttern und die Masse darin einfüllen. Im
Ofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten ziehen lassen. Das Souffle sollte nur stocken, sobald es anfängt
aufzugehen, ist es fertig.
Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Estragon, Martini und
Pfeffer zugeben und etwas reduzieren lassen. Anschliessend die Sahne untermischen und mit Mehlbutter
abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Souffle aus den Förmchen nehmen und mit der Sauce
anrichten.