Kalbsbries in Pergamentpapier*

Für 6 Servings

Zutaten

2 Kalbsbriese

- in Scheiben

- geschnitten

; Salz

; Pfeffer

125 g Butter

10 cl Madeira

4 EL Hühnerbrühe

500 g Spinat

- 1 Minute in kochen-

- dem Salzwasser blanchiert,

- ausgedrückt und gehackt

150 g Schinken, gekocht

- in dünne

- Scheiben geschnitten

*Ris de Veau en Papillotes

Die Kalbsbriesscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Hälfte der Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze zerlassen, die Kalbsbriesscheiben hineinlegen und etwa 15 Minuten braten, bis sie hellbraun sind. Die Kalbsbriesscheiben aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Die Hühnerbrühe hineinrühren. Den Spinat in der restlichen Butter sautieren; rühren, bis er zu einem glatten Püree zerfällt. 25 x 30 cm grosse Stücke Pergamentpapier oval oder herzförmig zuschneiden und mit Butter bestreichen. Auf eine Halfte eines Papierstücks jeweils eine Schinkenscheibe legen, mit Spinat bestreichen, eine Briesscheibe darauflegen und mit etwas Madeirasauce überziehen. Die 2. Hälfte des Pergamentpapiers über die Füllung schlagen und die Ränder fest zusammenfalten, so dass die Taschen nicht aufgehen. Die Päckchen auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 200íC etwa 15 Minuten braten, bis sich das Papier aufgebläht hat und braun geworden ist.


Stichworte	Bries, Fleisch, Frankreich, Gemüse, Innereien, Kalb

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