Urs Weidmann: Ich stelle Ihnen im Folgenden ein mediterranes
Dorade-Gericht für vier Personen vor. Dafür lassen Sie sich die
beiden Filets einer 1.2 kg schweren Dorade auslösen.
Aussergewöhnlich ist dabei allerdings, dass der Fischverkäufer den Fisch vorgängig weder schuppen noch
enthäuten darf! Bevor Sie daheim die Filets weiterverwenden, fahren Sie mit den Fingerkuppen über die
ausgelösten Fleischpartien. So spüren Sie allfällige Gräten auf, die Sie mit der Pinzette herauszupfen.
Von enthäuteten Tomaten schneiden Sie 0.4 Millimeter dünne Tranchen.
Damit belegen Sie eine feuerfeste Schüssel. Gewürzt werden die Tomaten mit Salz und Pfeffer, bestem
Olivenöl und einer Spur Knoblauch. Nun streuen Sie die dünnen Ringe von zwei Schalotten sowie einen
Esslöffel grob gehackte schwarze Oliven darüber.
Danach die rohen Fischfilets, mit der naturbelassenen Haut nach oben, darauf legen und alles in den auf
220 Grad vorgeheizten Backofen schieben # zehn Zentimeter unter die glühende Infrarotschlange. Die
Backofentür offen lassen. Nach sieben Minuten ist der Fisch perfekt, wenn auch die Haut ziemlich verkohlt
ist. Die Küchenlüftung muss bei diesem Arbeitsprozess deshalb sehr kräftig laufen! Nehmen Sie das
Gericht jetzt aus dem Backofen. Heben Sie den Fisch aus der Schüssel und ziehen Sie seine verbrannte
Haut ab. Das Fischfleisch wird mit Alufolie locker zugedeckt und warm gehalten.
Die Bratschüssel kommt samt Tomaten auf eine heisse Platte; die Sauce soll dort kurz etwas einkochen.
Danach würzen Sie sie mit Zitronensaft, Olivenöl und einem bis zwei Esslöffeln frisch geschnittenem
Basilikum. Dann legen Sie die Fischfilets auf vier warme Teller und übergiessen sie mit der Sauce. Sofort
auftragen! (*) Urs Weidmann: Meine persönliche Fischküche wurde entscheidend
geprägt von meinem Aufenthalt bei den legendären Gebrüdern Minchelli in Paris. Dort lernte ich nicht nur
die Qualität des frischesten Fischs kennen, sondern vor allem auch, wie man als Koch mit ihm umzugehen
hat. So schnitten wir etwa das frische Fleisch der Dorade in Tranchen von bloss 0.5 Millimetern Dicke. Mit
ihnen belegten wir einen feuerfesten Teller, den wir zuvor mit ganz wenig Olivenöl bestrichen hatten. Für
wenige Sekunden kam das Ganze danach unter den glühenden Infrarotgrill, und schon konnte das Gericht
serviert werden # nachdem zuvor noch eine Prise Salz darüber gestreut wurde.