Feines "Ragout de Rest" mit gebackenem Risotto

Für 4 Portionen

RAGOUT

200 g Poularden-Reste

200 g Pochierte oder geschmorte

- Kalbsreste

100 g Pilze

100 g Abschnitte vom Schinken oder

- Bacon

4 Schalotten

20 g Butter

80 ml Rest vom Weisswein

150 ml Fleischbrühe oder Fond

80 ml Sahne

1/2 Zitrone, Saft

Etwas Trüffelöl

Salz und weisser Pfeffer

RISOTTO

250 g Risotto vom Vortag

100 g Mehl

2 Eier

200 g Helles altbackenes Brot

100 ml Olivenöl

Poularden und Kalbsreste und Pilze in möglichst gleichmässige Würfel von einem Zentimeter schneiden. Schinken oder Bacon und die Schalotten sehr fein würfeln.

Butter und Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Pilze und Schinken zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen lassen. Kurz reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und aufkochen. Das gewürfelte Fleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer halben Zitrone hinzugeben und mit dem Trüffelöl sparsam abschmecken.

Risotto mit Hilfe eines Rings in etwa 4 cm grosse Plätzchen formen. Diese Plätzchen für den Fall, dass sie nicht fest genug sind für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Danach mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. In Olivenöl schwimmend ausbacken.

Anrichten: Fleisch aus der Sosse nehmen und auf die Teller verteilen. Die restliche Sosse mit dem Mixstab und der Crème fraîche aufmixen und über das Fleisch verteilen. Die Risottoplätzchen dazu legen.

:Letzte Änder. : 21.02.2003


Stichworte	Fleisch, Geflügel, Getreide, Hauptspeise, Huhn, Kalb, Risotto, Sonstiges

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