Lauwarmer Flusskrebs-Kartoffelsalat mit Brunnenkresse

Für 4 Portionen

Zutaten

600 g Kartoffeln, festkochend

- (Sieglinde, Celina)

Salz

Kümmel

Majoran

1/4 Litr. Kräftige Fleischbrühe

3 Schalotten, feingewürfelt

Weisser Pfeffer

2 EL Estragonessig

2 EL Weisser Balsamicoessig

6 EL Mildes Olivenöl oder

- Sonnenblumenöl

1/2 Bd. Frühlingszwiebeln

1 Bd. Brunnenkresse

1 kg Flusskrebse, lebend

Zitronenöl

Krebsbutter

Salz

Weisser Pfeffer

Pellkartoffeln in Salzwasser mit etwas Kümmel und Majoran abkochen. Für die Marinade die aufgekochte Brühe mit den feingewürfelten Schalotten, Pfeffer, Essig und Öl vermengen. Kartoffeln noch heiss schälen und in feine Scheiben schneiden, anschliessend sofort mit der heissen Marinade vermengen. Abgedeckt eine Stunde ziehen lassen, währenddessen ab und an vorsichtig durchrühren.

Flusskrebse in kochender Gemüsebrühe ca. 3-4 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken, Krebsschwänze und Scheren ausbrechen, Därme entfernen. Krebsfleisch in einer Marinade aus Zitronenöl, Krebsbutter und Krebsfond leicht erwärmen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Frühlingszwiebeln und Brunnenkresse fein schneiden und mit 2/3 des Krebsfleisches unter den Kartoffelsalat mischen.

Servieren: Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen marinierten Krebsfleisch sowie Brunnenkresse und zurecht geschnittenen Krebspanzern garnieren. Komplettiert wird dieser Salat mit kleinen Krebscrôutons, Krebsschaum und Brunnenkresse- Kartoffelschaum.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/10/22/index.ht ml :Letzte Änder. : 27.10.2003


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