Geflügel
Confit de Canard Enten-Confit
Für
1
Rezept
Zutaten
Französisch Confit bedeutet "eingelegt" oder "eingemacht". "Confit de canard" ist ein sehr altes Gericht,
bei dem Fleisch in Fett gegart und dann auch in Fett konserviert wird. Dieses Fett hält Luft und
Mikroorganismen fern. Der Wasserentzug durch Einsalzen entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, das die
Mikroorganismen zum Wachsen brauchen.
Der Südwesten Frankreichs ist für seine Confits berühmt, für die vor allem fettes Fleisch, wie das der Ente,
der Gans und des Schweins verwendet wird, die auch genügend Eigenfett zur Konservierung haben.
Zerteilen Sie die Ente (Schenkel, Brust, Flügel, Rücken) und salzen Sie die Teile mit grobem Meersalz ein.
Dies entzieht dem Fleisch überflüssiges Wasser.
Reiben Sie das Salz mit einem Geschirrtuch ab und geben Sie die Ententeile in das zerlassene Fett.
Garen Sie die Teile im Fett bei sehr kleiner Hitze etwa 120 Min., bis das Fleisch durch ist, was sie durch
Einstechen mit einem Messer oder einer Nadel überprüfen sollten.
Man gibt die Ententeile in Einmachgläser verteilt das Fett gleichmäßig auf die Gläser und kocht das Confit
im Sterilisiertopf ein. Dabei muss für 20 Min. eine Temperatur von 100° C gehalten werden.
Sie können die Ententeile auch vollkommen mit Entenfett bedecken und an einem kühlen Ort maximal 2
Monate lagern. Dies ist die traditionelle Methode. In beiden Fällen lagert man das Eingemachte dunkel,
kühl und trocken. Wenn die Fettdecke durchbrochen oder das Glas geöffnet ist, sollten sie das Confit
innerhalb von einer Woche verbrauchen. TIPPS: · Sicherheitshinweis: Bevor Sie eingemachte
Speisen verzehren, überprüfen Sie deren Qualität. Sondern Sie alles Eingemachte mit zweifelhaftem
Geruch und Aussehen aus. Es könnte verdorben sein.
Überprüfen Sie die Qualität nie durch Kosten. Bereits kleine Portionen verdorbener Speisen können zu
gefährlichen Lebensmittelvergiftungen führen.
· Verwenden Sie grobes Meersalz für das Confit. Es schmeckt dann aromatischer.
· Nehmen Sie für dieses Confit die fette Nantes-Ente oder die
fleischige Roün-Ente. Wildenten sind aufgrund ihres geringen
Fettanteils weniger geeignet für ein Confit de Canard.
Notizen (*) : Quelle: Arte-TV Zu Tisch in Quercy
: Erfasst *RK* 07.01.03 von Karla Baumann Notizen
(**)
: Gepostet von: Karla Baumann
: EMail: kabamix@web.de
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