Fisch

Lachsmousse mit Frankfurter Grünen Soße



Für 4 Personen

GRüNE SOßE

  • Petersilie, Kerbel,
  • - Sauerampfer,
  • - Schnittlauch, Pimpinelle,
  • - Brunnenkresse, Boretsch,
  • -
  • 250 g Sauerrahm,
  • 350 g Joghurt,
  • 1 TL Mittelscharfer Senf,
  • 1 Essl Mayonnaise,
  • 2 Hartgekochte Eier,
  • Salz,
  • Weißer Pfeffer,
  • Weißer Balsamessig oder
  • Zitronensaft,
  • Zucker
    		•

    LACHSMOUSSE

  • 250 g Räucherlachs,
  • 125 ml Fischfond,
  • 100 ml Creme Fraiche,
  • 60 ml Noilly Prat,
  • 1 TL Tomatenmark,
  • 6 Blatt Gelatine bzw.
  • 1 Pkg. Gelatinepulver,
  • 100 ml Sahne (geschlagen),
  • 1 Messerspitze Cayenne-
  • - Pfeffer,
  • Salz,
  • Weißer Pfeffer aus der
  • - Mühle,
  • 50 g Keta-Kaviar
    		•

    ALS GARNITUR

  • 1 Handvoll Kresseblüten.
    		•

    REF

  • - HR-Online, Kochen um die
  • - Wette vom 10.04.05:
  • - Köstliche Grüne Soße,
  • - Familie Brieke, Frankfurt
    		•
    Die Kräuter gründlich waschen, grobe Stiele entfernen, in einer Salatschleuder das ganze Wasser entfernen. Dann die Kräuter mit einem langen Messer in Stücke schneiden, dann mit einem Schneidegerät, das mehrere runde Messer hat, klein schneiden bis die größten verbleibenden Teilchen weniger als 1 mm groß sind, also ein homogener Brei entstanden ist.

    Die gekochten Eier in erbsengroße Stücke schneiden. Aus den übrigen Zutaten eine glatte Sauce rühren und mit den Eiern und den Kräutern gründlich verrühren.

    Räucherlachs in kleine Stücke schneiden. Die Gelatine in dem Noilly Prat ca. 10 Minuten einweichen, dann den Fischfond zugeben, unter leichter Erwärmung und ständigem rühren auslösen. Leicht abkühlen lassen (lauwarm). Mit dem Lachs, dem Tomatenmark und der Creme Fraiche vermischen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. Dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und nur so lange rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. In 4 Timbaleförmchen füllen und im Kühlschrank ca. 2 Stunden abkühlen lassen.

    Timbaleförmchen auf große Glasteller stürzen (vorher evtl. von der Rückseite kurz mit warmem Wasser abspülen) und Grüne Soße drum herum gießen. Ein Häubchen Keta-Kaviar oben drauf setzen. Tellerrand mit Kresseblüten garnieren.

    Stichworte

    Deutschland, Fisch, Hessen, Kräuter

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