Kalbsfilet an Limonen-Pfeffer-Sauce

Für 4 Servings

Zutaten

1 Kalbsfilet a ca. 600 g

1 TL Senf

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 Essl Bratbutter

50 ml Noilly Prat

- trockener franz. Wermut

10 g Getrocknete Spitzmorcheln

- oder

150 g Frische Morcheln

10 Kleine Bundkarotten

- +/-

1 Kleiner Kohlrabi

7 Kleine Frühlingszwiebeln

- +/-

1 Essl Butter

50 ml Rahm

Salz

Schwarzer Pfeffer

LIMONE-PFEFFER-BUTTER

150 g Gesalzene Butter

2 EL Eingel.grüne Pfefferkörner

1/2 Bd. glatte Petersilie

1/2 Limone

- abgeriebene Schale u. Saft

1 Prise Curry

1 TL Mehl, gehäuft

Salz

REF

- D'Chuchi 03/1997

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Kalbsfilet dünn mit Senf einreiben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum während insgesamt sechs bis sieben Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80Grad anderthalb bis zwei Stunden gar ziehen lassen.

Bratensatz mit dem Noilly Prat ablöschen. In der Pfanne beiseite stellen.

Getrocknete Morcheln ca. fünfundvierzig Minuten in warmem Wasser einweichen. Anschliessend gründlich spülen, um allen Sand zu entfernen. Frische Morcheln sehr gut putzen und ganz kurz spülen. Grosse Pilze halbieren oder vierteln.

Das Grün der Bundkarotten entfernen, dabei jedoch einen kurzen Stiel stehen lassen. Die Karotten unter fliessendem Wasser bürsten. Den Kohlrabi schälen und in dekorative Stifte schneiden (tournieren). Karotten und Kohlrabi in Salzwasser oder über Dampf knackig garen.

Die Frühlingszwiebeln rüsten, dabei einen Teil des Grüns stehen lassen. Die Zwiebeln je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Vor dem Servieren die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Morcheln darin kurz dünsten. Karotten und Kohlrabi beifügen und alles noch zwei bis drei Minuten unter Wenden dünsten. Würzen.

Die Pfanne mit dem Bratenjus erhitzen. Die Limonen-Pfeffer-Butter beifügen und schmelzen lassen. Den Rahm dazugiessen, aufkochen und die Sauce abschmecken.

Das Kalbsfilet schräg in Scheiben aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce über- und umgiessen und mit den Gemüsen garnieren.

Limone-Pfeffer-Butter: kann im voraus zubereitet werden! Die gesalzene Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mit einer Kelle so lange durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Pfefferkörner kurz unter warmem Wasser spülen, gut abtropfen lassen und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Die Petersilie fein hacken. Pfefferkörner, Petersilie, Limonenschale und Curry zur Butter geben. Den Limonensaft und das Mehl zusammen verrühren und ebenfalls beifügen. Alles gut verkneten und die Butter wenn nötig mit Salz nachwürzen.

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