(*) Im Ganzen gebratene Lammkeule mit Ratatouille und
Risoleekartoffeln.
(**) ursprünglich hätte Lothar Eiermann das Rezept vorstellen
sollen.
Den Ofen auf 220Grad Ober-Unterhitze (200Grad Umluft, Gas Stufe 3)
vorheizen.
Die Lammkeule innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen und innen mit der Würzpaste (siehe unten)
einreiben, eventuell binden. In einem Bräter mit dem heissem Olivenöl die Lammkeule von allen Seiten
knusprig braun anbraten, dann Keule in vorgeheizten Ofen ca.
vierzig Minuten rosa braten. Die Kerntemperatur sollte 56Grad betragen. Keule aus dem Ofen nehmen und
mindestens fünf Minuten ruhen lassen.
In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Keule in der
Aromatenbutter nachbraten. Den Bindfaden entfernen und die Lammkeule aufschneiden. Mit den Kartoffeln
(siehe unten), dem Ratatouille (siehe unten) und dem Jus servieren.
schneiden und getrennt aufbewahren. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Auberginenwürfel darin
anschwitzen. Rosmarin- und
Thymianzweig zugeben. Nach ca. zwei Minuten die Zucchiniwürfel dazugeben und mit anschwitzen. Nach
weiteren zwei Minuten die Paprikawürfel und den Knoblauch hinzufügen. Das Ratatouille mit Salz, Pfeffer
und wenig Zucker abschmecken. Kurz bevor das Ratatouille fertig ist, die Tomatenfilets und das
Tomatenmark unterziehen. Basilikum in feine Streifen schneiden. Ratatouille erneut abschmecken und mit
den Basilikumstreifen verfeinern.
Lorbeerblatt, Knoblauchzehe und Meersalz gar kochen. Heiss pellen und auskühlen lassen.
Zum Fertigstellen der Kartoffeln: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
und die Kartoffeln darin langsam goldbraun braten. Rosmarin und Thymian fein hacken und die rosa
Pfefferbeeren in einem Mörser ausdrücken. Kräuter mitsamt der Pfefferbeeren zu den Kartoffeln geben. Mit
Salz abschmecken.
Püree zerreiben. Rosmarin- und Thymianblätter zupfen und fein
hacken. Die getrockneten Tomatenfilets ebenfalls fein hacken und mit den Kräutern und dem Knoblauch in
einen Mörser geben. Mit wenig Olivenöl zu einer Würzpaste verarbeiten.