Michäl Merz: Mein absolutes Lieblingsgericht ist jedoch 'Sole aux
anchois' # ein Rezept, wie ich es von meinem Kochlehrer Alain Chapel gelernt hatte. Auf diese Art bereitete
er die Seezunge für die Familie, seine Freunde und für sich selbst zu.
Die Sardellen im Olivenöl erwärmen und unter Umrühren auflösen.
Abkalten lassen. Die zimmerwarme Butter schaumig rühren.
Die Seezungen waschen und gut trocknen. Auf zwei Drittel der Mittelgrätenlänge mit einem scharfen
Messer aufschneiden. Auf beiden Seiten das Fleisch von den Gräten lösen, dass eine Art Tasche entsteht.
Mit einer Nagelschere die Mittelgräte an zwei bis drei Stellen entzweischneiden, so dass sich die Gräte
des gekochten Fischs herauslösen lassen. Anschliessend die Butter zergehen lassen und etwa einen
Viertel aus der Pfanne nehmen und reservieren. Den Rest zum Aufschäumen bringen.
In der Zwischenzeit die Seezungen würzen und mit einem Hauch Mehl überziehen. In der goldgelben Butter
auf jeder Seite drei Minuten bräteln. Beim Garen der zweiten Seite den Fisch stets mit aufschäumender
Butter übergiessen. Die Fische in den sechszig Grad warmen Backofen legen und durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit das lauwarme Sardellenpüree mit der Butter aufschwingen. Mit Zitronenzeste würzen
und den Schlagrahm darunter ziehen. In den Kühlschrank stellen.
Die Seezungen aus dem Ofen nehmen und den Infrarotgrill auf das Maximum einstellen. Mit den Fingern
und einer Pinzette den Mittelteil der Fischgräte aus den Fischen lösen. Die Tasche mit etwas
Sardellenbutter füllen. Die Fischfilets gut zurückdrücken.
Die Oberfläche der Seezungen mit den Brotbröseln bestreuen und mit der reservierten Butter überträufeln.
Unter dem Grill, bei steter Aufsicht, goldbraun-knusprig überbacken. Sofort mit einem Salat oder
viel Brot oder Nudeln auftragen.
Die Tipps&Tricks Grosse, schwere Seezungen sind keine alltägliche Sache. Also müssen Sie diese beim
Fischhändler bis zu fünf Tage im Voraus bestellen.
Seezungen sind auch teuer. Doch das köstliche Resultat rechtfertigt den hohen Preis! Der Fischhändler
bereitet Ihnen die Seezunge gern küchenfertig vor.
Das Aufschneiden längs der Mittelgräte sollten Sie aber selber besorgen. So bekommen Sie ein besseres
Gefühl für den Fisch und sein Fleisch.
Brotbrösel liefern die besten Resultate, wenn Sie diese selbst herstellen. Aus einem trockenen Stück
Weissbrot oder Zopf ohne Rinde, auf einer Rohkostraffel gerieben, knapp eine Stunde lang getrocknet,
entstehen die besten Brotbrösel für die beste Panüre.
Bestreuen Sie die gewürzte Seezunge mit einem Hauch Weissmehl.
Drücken Sie dieses leicht an und schütteln sie dann die Seezunge, um das überflüssige Mehl
loszuwerden. Nur so wird der Fisch beim Braten geschützt und verliert trotzdem nichts von seinem
Geschmack.
Das Aroma würde bei zu viel Mehl empfindlich beeinträchtigt.
Sardellenfilets würzen nicht nur köstlich # sie sind auch bereits stark gesalzen. Deshalb benötigt eine
'Beurre d#anchois' meistens keine Salzzugabe mehr.
Solange die Seezunge unter der heissen Grillschlange gart, entfernt sich der Koch nicht vom Backofen! Es
dauert nur Sekunden, und schon fleckt sich die Bröseloberfläche köstlich braungolden. Dann muss die
Seezunge sofort aus dem Backofen und vor die Gäste gebracht werden. Andernfalls wird sie trocken, und
der ganze Aufwand war umsonst!
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