Für das Fleisch: Das Öl in einem grossen Topf erhitzen, die
Zwiebelstreifen darin andünsten, ein bisschen Farbe nehmen lassen.
Das Fleisch dazugeben (**) und hell anbraten.
Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und das Gulasch eine Stunde
knapp unter dem Siedepunkt simmern lassen.
Inzwischen für das Kraut: Zwiebel in Öl glasig dünsten, Kraut
dazufügen. Wein, Gewürze, Brühe und Apfelmus (***) unterrühren.
Fünfzig bis sechszig Minuten bei milder Hitze simmern lassen.
Die Gulasch-Gewürzmischung mit Paprika und Cayennepfeffer zum Gulasch
geben und mit Salz abschmecken.
Das Kraut dann unter das Gulasch rühren und zehn Minuten ziehen lassen. Nach Belieben mit einem
Tupfer Creme fraiche oder saurer Sahne servieren.
Alfons Schuhbecks Tipps.
(*) Bleibt vom Gulaschgewürz etwas übrig, kann man es mit etwas
weicher Butter verrühren, in Frischhaltefolie wickeln und mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder
mehrere Wochen einfrieren. So bleibt das Aroma der Gewürze voll erhalten.
(**) Salzen Sie das Fleisch auf keinen Fall beim Anbraten, das würde
Flüssigkeit aus dem Fleisch ziehen und es hart machen.
(***) Oder von einem rohen Apfel fein hineinreiben.
Rindergulasch wird mit Zwiebeln (gleiche Menge Zwiebeln und Fleisch), Fleischwürfeln aus der
Rinderschulter, Tomatenmark und Brühe genauso angesetzt wie Szegediner Gulasch, allerdings ohne
hinterher Sauerkraut dazuzufügen. Gewürzt wird zum Schluss mit Paprika und dem Gulaschgewürz.
Für Kalbsrahmgulasch verwendet man natürlich Kalbfleisch (Schulter) und gibt am Ende der Garzeit noch
einen Schuss Sahne dazu.