Die Rote Bete waschen und die Wurzeln entfernen. Rote Bete mit den Orangenscheiben in Salzwasser
bissfest garen (*).
Für die Sauce: In einem Topf Butter schmelzen, Lauch, Sellerie und
die Fischgräten darin kurz anziehen lassen. Schalotten zugeben, Gemüsebrühe und Weisswein angiessen
und ca. zwanzig Minuten einköcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren, die Sahne hinzufügen und
nochmals auf die Hälfte reduzieren Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.
Für das Rote Bete-Gemüse: Die gekochte Rote Bete schälen und auf
einer groben Raffel reiben. Apfel schälen und dazureiben. Rote Bete zusammen mit dem Apfel in einer
Pfanne mit der Butter schwenken. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, warm werden lassen. Zum
Schluss mit etwas Orangensaft würzen.
Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit dem Butterschmalz die Filets, zuerst die
Hautseite, anbraten.
Die Kartoffeln in einer Pfanne mit der Butter anschwenken und Kerbel untermischen.
Auf vorgewärmten Tellern die Fischfilets auf dem Rote-Bete-Gemüse
anrichten und mit Sauce und Kartoffeln servieren.