Reis in einem Sieb unter reichlich kaltem Wasser waschen, bis es klar bleibt. Danach den Reis etwa eine
Stunde abtropfen und quellen lassen.
Reis nach Gebrauchsanweisung aufkochen. Bei mittlerer Hitze fünf Minuten weiter köcheln , bis das ganze
Wasser aufgesogen ist. Den Topf zudecken, Hitze nochmals reduzieren und bei kleinster Flamme etwa
fünfzehn Minuten vorsichtig dämpfen. Sobald er gar ist, ein Geschirrtuch über den Topf decken und den
Reis zehn bis fünfzehn Minuten abkühlen lassen.
Den noch warmen Reis am besten in eine vorher kalt ausgespülte Holzschale oder Steingutschüssel
geben. Der Reis muss nun rasch abkühlen. Japaner verwenden dazu einen Fächer, aber ein Föhn (natürlich
auf Kaltstufe gestellt) tut es auch. Durch ständiges Wenden soll möglichst viel Feuchtigkeit verdunsten,
damit die Reiskörner "wie Perlen im Licht der Morgensonne glänzen".
Zucker und Salz im Reisessig sorgfältig auflösen und über den Reis verteilen. Mit einem Holzlöffel
vorsichtig Furchen in den Reis ziehen, ohne den Reis dabei zu zerquetschen, bis alles gut durchgemischt
ist.
Für die Nigiri Sushis kleine längliche Reisballen in der feuchten Hand formen. Mit je einer ausreichend
grossen Scheibe Lachs oder mit mehreren Scheiben Jakobsmuschel - oder mit anderen sehr frischen
Fischfilets o.ä. - belegen.
Für die Maki Sushi Gurke und Thunfisch in Streifen schneiden. Die Folie auf eine Bambusmatte ausbreiten.
Mit Noriblättern auslegen und darauf ganz dünn Reis geben. Mit den Händen andrücken und einer Palette
glatt streichen. Längs an einer Seite einen Gurkenstreifen und die Thunfischstreifen legen. Mit der
Bambusmatte einrollen und nochmals festdrücken. Bambusmatte samt Folie entfernen und Sushi-Rolle in
Scheiben schneiden.
Oder umgekehrt Lachs bei den Mashi und Thunfisch bei den Nigiri, oder, oder, an Grenzen gibt es
eigentlich nur diejenigen des guten Geschmackes...
Maki Sushi im Wechsel mit Nigiri Sushis anrichten. Sojasauce, Wasabi und Ingwer in kleine Schälchen
dazuanrichten.
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