Entenbrust mit süss-saurer Kruste an Portweinsauce

Für 4 Servings

Zutaten

70 g Pinienkerne

125 g Rosinen

1/2 Bd. Petersilie

2 Zitronen

- abgeriebene Schale

50 ml Roter Portwein

- (1)

1 Schalotte

2 Entenbrüstchen

- evtl. mehr

- je nach Grösse

; Salz

; Pfeffer

50 g Bratbutter

200 ml Roter Portwein

- (2)

- zum Ablöschen

100 ml Kräftiger Rotwein

80 g Butter

NACH EINEM REZEPT VON

- Anne-Marie Wildeisen

- Erfasst von Rene Gagnaux

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten und danach fein mahlen. Die Rosinen und die Petersilie fein hacken. Mit den gemahlenen Pinienkernen, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Portwein (1) vermischen. Kurz durchziehen lassen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Haut der Entenbrüste ablösen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratbutter zuerst auf der Oberseite anderthalb Minuten anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf verteilen, gut andrücken und die Entenbrüste auf der zweiten Seite anderthalb Minuten anbraten, dabei fortwährend mit einem Löffel heisse Butter über die Kruste träufeln. Die Entenbrüstchen sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad 3/4 bis 1 Stunde ziehen lassen.

Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Um ca 2/3 einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Backofengrill auf 250 Grad schalten und die Entenbrüstchen unmittelbar vor dem Servieren anderthalb bis zwei Minuten leicht überbacken.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüstchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.


Stichworte	Dunkel, Ente, Geflügel

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